Определение плотности молока и кислотности молочных продуктов

Определение плотности молока

Оборудование:

1. цилиндр мерный на 200-250 мл диаметром не менее 5 см;
2. лактоденсиметр

Ход определения

Взятое для анализа молоко тщательно сме­шивают и осторожно, по стенкам, чтобы  избежать образования пены, на­ливают в цилиндр до ²/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра пре­кратятся, производят отсчет плотности и темпера­туры молока по верхнему краю мениска с точ­ностью до 0,0005, а температуры – до 0,5 °С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят сред­нее арифметическое из двух определений. Опреде­ление относительной плотности молока произво­дится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каж­дый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе, 3625-71 на методы испы­таний молока приводится таблица поправок.

Определение кислотности молока, сливок и сметаны

Оборудование, посуда, реактивы:

1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипет­ки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150- 200 мл; 4) цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100-150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (тол­стая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина, 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор суль­фата кобальта.

Ход определения

Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок   вносят в коническую колбу на 150-200 мл. Туда же вли­вают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты. Расчет производят по формуле:

n.100

X=——————-,

10

где х – кислотность молока или сливок в градусах Тернера; п количе­ство миллилитров 0,1N раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100 – пересчет на 100 мл; 10–количество молока или сливок, взятых для титрования. Для приготовления контрольного эталона в такую же колбу добавляют 1 мл 2,5% раствора сульфата кобальта, 20 мл дистилли­рованной воды и 10 мл молока.

Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимических весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100-150 мл, а творог – в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной воды (для творога воду подогревают до 35-40 °С), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же» как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножают на 20.

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18-20 °Т, сметаны 65-125 °Т, творога 210-270 °Т.

Молоко с кислотностью, превышающей требо­вания стандарта, подлежит переработке на кисло­молочные продукты.