Главная / Для предприятия общепита / Открытие предприятия общепита / Новая версия. Диверсификация как способ снижения рисков

Новая версия. Диверсификация как способ снижения рисков

Несмотря на то, что диверсификация, получившая достаточно широкое распространение на российском ресторанном рынке, отнесена специалистами к трендам 2007, по большому счету, в ее основе – неуверенность, вызванная подспудным ожиданием нестабильности того или иного сегмента индустрии гостеприимства, желание “взять” не только свою, но и чужую потенциальную аудиторию, тем самым подстраховавшись. С одной стороны, решение работать в смежных форматах, действительно, шаг оправданный и экономически целесообразный. С другой, – трудно избавиться от мысли о распылении сил, причем, с точки зрения не только выстраивания торговой марки и формирования ее активов, но также – операционного управления.

Тотальной диверсификации никто не прогнозировал, вместе с тем, 2007-й год стал первым в “пятилетке”, посвященной этому тренду. По оценкам Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.), до 2012 года не менее 30 процентов сетевых ресторанных проектов попробуют силы в новых для себя направлениях. Пока же численность дерзнувших не столь высока.

Среди тех, кто был наиболее интересен в своих дерзаниях – московская “Кофемания”, минувшей зимой явившая миру “Узбечку”. Новый ресторан формата “фри-фло”, рассчитанный на 50 посадочных мест, открылся на 2-м этаже аэропорта “Домодедово”.

Средний чек – 20 долларов – позволяет отнести заведение к среднеценовому сегменту данного формата, что, принимая во внимание местонахождение “Узбечки”, совершенно оправдано. Интерьер стилизован под этнический, и это так же не выбивается из общей концепции: виноградная лоза и печь тандыр – в интерьере, мясной рулет на пару, наваристый лагман и ароматный шарбат – в меню.

“Шоколадница”, годом ранее впустив в свои кофейни кусочек Страны Восходящего Солнца под видом суши-баров “Ваби-Саби”, запустила еще два сетевых проекта, не связанных напрямую с основной специализацией: сеть кафе “Блинница” и “Сити-бургер”. Заведения первой представляют собой адаптацию классических блинных под нужды и вкусы сегодняшних потребителей (нижнего сегмента среднего класса), – со средним чеком около 200 рублей и блинным меню “унимонд”, в котором блины с творогом, мясом, грибами, есть даже блины “по-мексикански”, что, к слову, звучит несколько фривольно, ну да Бог с ним. Заведения второй – порядка 20 видов гамбургеров для приверженцев американизированного образа жизни и неприятелей передвижного фаст-фуда, коим столь насыщена Белокаменная.

Владельцы одной из самых крупных питерских сетей кафе-кондитерских – “Сладкоежки” – открыли “Ром-бабу”. Вопреки “сладкому” названию, “Ром-баба” – также яркий пример диверсификации, т.к. была запланирована “питейным заведением с сытной мясной кухней”. В меню – блюда, приготовленные с добавлением рома, как то: салат “Романс” из стружки огурца с коктейльными креветками и пармезаном, суп-крем “Романтика”, приготовленный из раков с белым вином, отбивной поросенок “Рома” с рагу из шампиньонов и вешенок. Средний чек в заведении, рассчитанном на 60 посадочных мест, 600 руб., основная аудитория – посетители соседней “Сладкоежки”, застигнутые врасплох чувством голода.

Во всех трех примерах диверсификация строилась на “утяжелении” гастрономического предложения: от чашечки кофе к лагману, блинам, гамбургерам и свиным отбивным. Вместе с тем, серьезная доля грядущих проектов в этом контексте будет строиться на упрощении, облегчении предложений с точки зрения и объема, и технологий. Яркий пример данного тренда – распивочная “Море водки”, открытая в Северной столице ресторанной группой “Тритон” (правда, просуществовавшая по ряду причин весьма непродолжительное время). К слову, по этому же принципу в свое время сыграл питерский “Конкорд”, наряду с премиальными ресторанами и ресторанами класса “де люкс”, открыв сеть народных ресторанов “Блиндональтс”. Да, собственно, и Ginza Project, создав успешный бренд “Япошка”. И собирается сыграть тандем г-д Фейгельмана и Львовского, присовокупив к ресторанам “Русская Рыбалка”, “Карл и Фридрих”, Pesok сеть демократичных пивных баров.

Один из самых известных петербургских рестораторов Игорь Мельцер (“Матросская тишина”, “Сардина” и пр.) весной завершил ребрендинг ресторана “Зов Ильича”. Когда заведение открылось, стало очевидным: случился не ребрендинг, а тотальная смена формата. Теперь под вывеской “Зов Ильича” работает небольшая закусочная. Таким образом, ресторанная группа г-на Мельцера также внесла лепту в то, что диверсификация отнесена к тенденциям – 2007.

Кадрина Айситулина

http://www.reste.spb.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top