Конспект занятий по обучению барменов и официантов

Занятие 1. Работы, которые необходимо проводить перед началом  обслуживания гостей.

Проверка чистоты и готовности инвентаря

Официант и бармен  начинают  свой  рабочий день с проверки  чистоты – столов, барной стойки,  барной витрины, чистоты  холодильного оборудования, кофе машин, посуды, дополнительных средств обслуживания, подносов и служебных  помещений. Столы и барная стойка  и витрина обрабатываются дезинфицируемым раствором септодора (0,01 мл. на ведро воды). Натирается посуда, приборы. Проверяются диваны (между ними не должно быть дырок), их чистота.

Контроль над освещением и прочими видами технического обслуживания

Проверяется освещение (горят ли лампы, люстры, рекламные табло). Свет должен быть утром – включен на минимальное освещение, вечером – чуть ярче, свет регулируется также по желанию гостя.

Кофе машины включить и  проверить,  готовы ли они к работе, в рабочем ли  состоянии, есть ли в них  кофе. Так же  проверяется  и холодильное оборудование.

Проверка наличия перечня инвентаря

Проверка наличия перечня инвентаря просчитывается по бланку,  в котором указывается дата смены и кто  принимает смену (бармен  просчитывает барный инвентарь и барную посуду, официант считает  посуду и фарфор, и вспомогательный инвентарь).

Контроль за наличием блюд имеющихся в карте меню

Каждый официант  обязан  знать карту  меню  наизусть, обладать полной информацией о технологии приготовления. Придя на  смену должен  уточнить у бармена и поваров наличие имеющихся  блюд по карте меню ,чтобы не предлагать гостям  блюд  которых  в  данный  момент нет в  наличие, или  предлагать  те  блюда  которые  имеются в избытке.

Занятие 2. Требования к приему гостей

Приветствие гостей

Приветствие гостей – первый личный контакт  официанта и гостя. От характера этой совместной встречи у гостя складывается первое впечатление  об уровне обслуживания данного заведения. Обратите внимание на несколько следующих советов:

• сразу идите навстречу  прибывшему гостю;
• первым поприветствуйте его;
• здоровайтесь как можно вежливее в соответствии  со  временем  дня («доброе утро», «добрый вечер» и т. д.)
• смотрите гостю  прямо в глаза, такой визуальный контакт говорит посетителю, что здесь его ждут.
• не делайте никаких  различий! Все гости имеют равные права на вежливый прием.
• дайте гостю понять, что ему здесь рады.

Предоставление места за столиком

Рассаживание гостей требует большой осмотрительности и высокого чувства такта. Надо помочь найти подходящее для него место  в  зависимости от особых пожеланий гостя.

Предложение карты меню

Карту меню, прежде  всего, открывают и предлагают дамам, затем господам.

При подаче карты меню  сразу же начинаются переговоры о заказе. В первую очередь гостю необходимо предложить аперитив на выбор. После того как гостю будут предложены  аперитивы, он уже будет испытывать ощущение причастности к атмосфере ресторана.

Дух домашней обстановки устанавливается не только  за  счет  отличного качества  блюд и напитков, но основан на умении официантов  давать нужные советы. Высший профессионализм  официанта – это  умение давать советы в ненавязчивой  форме и в то же время наиболее  содержательные.

Принятие  заказа

От  того,  как вы  ухаживаете  за гостем, зависит, какой у вас  будет  гость! Тот, кто  предлагает  сделать  заказ, должен, основываться на  коммерческих интересах  своего заведения, стараться угадать  желание посетителя, выполнить его  требования,  записать  его  особые  пожелания  и  вовремя подать  заказанные  блюда  и  напитки.

Задавая  прямой  вопрос «как», «что», «какой» вы   играете  главную  роль в  переговорах, а посетитель не  может  ответить  просто  «нет». Задавая альтернативные  вопросы, вы  предлагаете ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам  предложить………, или вы  предпочитаете…………?». Итак у посетителя есть три  возможности  выбора – либо он выбирает одно из  предложенных  блюд , либо  просто  отказывается ,либо выбирает  блюдо на  свой  выбор. Оставляйте  гостю достаточно  времени  для  выбора .

Обслуживание

• Работу по  обслуживанию столов необходимо  проводить так, чтобы  во  время ее  проведения официанты  как  можно меньше  мешали  гостям и не  нарушали их покой своими  действиями.
• накрывая столы, сервируя и  убирая их, необходимо  (по  возможности) сократить число  ходок, чтобы  не  терять  лишнего  времени. Ни в коем  случае  нельзя  поворачиваться  к гостю  спиной.
• столовые  приборы, бокалы, тарелки  и прочие  предметы  сервировки – необходимо  ставить на  стол, а не давать гостям в руки.
• блюда на подносе должны  находиться в достаточном  удалении  от края.
• горячие  блюда  подаются  на  подогретых  тарелках, холодные – на охлажденных.
• те  приборы,  которые  не  нужны  убираются.
• При сервировке  и уборке стола необходимо  избегать  лишнего  шума.
• помните – в левой руке  несут, правая – работает.

Последовательность  обслуживания:

• – дам – раньше мужчин;
• – старших гостей – раньше молодых (за исключением маленьких детей);
• – почетные гости – в первую очередь;
• – приглашенных лиц – после основного гостя.

Завершение  сервиса

Тарелки и столовые приборы, подаваемые к определенному  блюду  убираются только тогда, когда все посетители, сидящие за  столом уже оставили его.

Бокалы для вина и фужеры для воды стоят на столе до тех пор, пока не заканчивается обслуживание гостей.

После подачи основных блюд столы убирают, и подается десерт.

Официант должен осведомиться у посетителя, всем ли он доволен или не надо ли  сделать что-нибудь  еще.

Внимательность к гостю и проявление доверия, но без лишней навязчивости создает  положительное впечатление гостя от заведения и вызывает у него чувство удовлетворения.

Представить счет гостю либо на тарелке с салфеткой, либо на маленьком подносе, либо в папке для счетов. Счет подается в перевернутом  виде, тому,  кто  делал  заказ.

В подтверждении  согласия со счетом  гость  должен  поставить  свою  подпись. Официант  не  получивший  подтверждающей  подписи  от  гостя   пишет  объяснительную  на имя  гл. бухгалтера и наказывается  штрафом.

Прощание с посетителями

После  того  как  посетитель  закончит  трапезу, необходимо  не  забывать проявлять по отношению к  нему  дальнейшие  знаки  внимания. При  прощании  обязательно  поблагодарите  за  посещение   , проводите , пригласите  посетить  ресторан  вновь.