Содержание
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы
напитки; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.
Ассортимент
В горячем цехе выделяют два участка:
- приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков
- приготовление вторых блюд
Выполнение производственной программы складывается из этапов
Получение сырья – подготовка рабочего места к работе — подготовка сырья приготовление продукции – комплектация по заявкам – отпуск.
Персонал
- Зав.производством
- бригадиры
- повара
- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование
- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции
- морозильный шкаф или ларь
- пароконвектоматы
- плиты электрические
- котлы пищеварочные
- сковороды эл-е
- фритюрницы
- протирочная машина
- миксер
- столы производственные
- весы эл-е
- стеллажи
- ванны моечные
- ванны моечные для мытья инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь
- котлы 50,40,20л.
- кастрюли 10,7,5,3 л.
- мерная тара
- дуршлаги
- шумовки
- ножи поварские
- иглы поварские
- разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
- полки или горки для хранения специй, приправ
- сотейники
- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
- сита
- грохот
- черпаки
- лопатки
- ложки поварские
Подготовка сырья для производства 1 блюд
- измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
- очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
- очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.
- лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
- чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
- морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
- перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
- томатная паста пассеруется
- крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
- варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.
- нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком перед заправкой
- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
- лимоны промывают, нарезают дольками
- масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.
- огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
Схема приготовления 1 блюд
Обжаривание костей – обжаривание овощей – варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку) – процеживание бульона – заправка супов-варка супов-комплектация по заявке опуск.
