Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Методология работы горячего цеха предприятия общественного питания

Методология работы горячего цеха предприятия общественного питания

Организация работы горячего цеха.

 

     В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы

 напитки ; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.

Ассортимент :

 

     В горячем цехе выделяют два участка:

– приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков

– приготовление вторых блюд

 

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

Получение  сырья –  подготовка  рабочего места к работе — подготовка сырья приготовление продукции – комплектация по заявкам – отпуск.

 

Персонал :

-Зав.производством

-бригадиры

-повара

-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

 

Оборудование :

 

– холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

– морозильный шкаф или ларь

– пароконвектоматы

– плиты электрические

– котлы пищеварочные

– сковороды эл-е

– фритюрницы

– протирочная машина

– миксер 

– столы производственные

– весы эл-е

– стеллажи

– ванны моечные

– ванны моечные для  мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь

– котлы 50,40,20л.

– кастрюли 10,7,5,3 л.

– мерная тара

– дуршлаги

– шумовки

– ножи поварские

– иглы поварские

– разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ

– полки или горки для хранения специй, приправ

– сотейники

– гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

– сита

– грохот

– черпаки

– лопатки

– ложки поварские

                    

 

Подготовка сырья для производства 1 блюд.

измельченные кости  поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется 

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается  с чесноком перед заправкой

– колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промывают, нарезают дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Схема  приготовления 1 блюд

Обжаривание  костей – обжаривание овощей – варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)- процеживание бульона – заправка супов-варка супов-комплектация по заявке- опуск.                    

 

                      

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top