Организация работы мучного цеха предприятия общественного питания

Организация работы мучного цеха

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха

• Начальник цеха
• Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
• Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
• Повар фаршевого цеха
• Повар по приготовлению блинов
• Изготовитель лапши

Оборудование

• холодильные шкафы среднетемпературные
• лари  или шкафы морозильные
• мукопросеиватель «Каскад»
• тестомесильная машина
• тестомесильная машина
• печи
• расстоечные шкафы
• машина тестораскаточная
• тестоделитель
• сковороды эл-ие
• фритюрницы
• плиты эл-ие
• производственные столы
• шпильки
• производственная ванна
• моечные ванны для мойки инвентаря
• стеллажи

Инвентарь

• листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
• контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки
• тазы алюминевые 10-15 л.

 

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2. Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3. Помещение для обработки яиц

Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака.

 

Основные участки

Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

• Булочки
• Пироги
• Пирожки
• Ватрушки
• Сосиски в тесте
• Пицца
• Ром.баба

Технологические операции	Оборудование
Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий       просеивание муки подготовка сырья замешивание теста ,брожение, обминка разделка теста, формование изделий расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу выпечка охлаждение укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина   Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф   Печь конвекционная Шпилька Производственный стол

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

Ассортимент :

• пирожки
• Пироги
• Краусаны
• Палачки слоеные
• Трубочки слоеные п/ф

Технологические операции	Оборудование
просеивание муки подготовка сырья замес: нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов  из теста и маргарина расстойка теста(дрожжевае тесто) охлаждение теста деление на части и раскатывание формование изделий расстойка изделий на листах выпечка охлаждение укладка, фасовка	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е     Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

Технологические операции	Оборудование
просеивание муки подготовка сырья замешивание теста ,брожение разделка теста, формование изделий расстойка изделий на листах жарение охлаждение укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е   Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол

Ассортимент

• Блины дрожжевые
• Блинчики фаршированные

Технологические операции	Оборудование
просеивание муки подготовка сырья замешивание теста , брожение (для рожжевых) жарка блинов фарширование пресных блинов	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,   Блинница  двойная, плита электрическая  4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный  шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол

Участок приготовления кыстыбыев

Технологические операции	Оборудование
просеивание муки подготовка сырья замешивание теста разделка теста раскатка теста формование изделий жарение фарширование	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина  настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей:

• овощные
• рыбные
• мясные
• грибные
• крупяные
• из субпродуктов
• фруктовые

Технологические операции	Оборудование
подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) нарезка овощей припускание, жарка охлаждение , хранение	Производственный стол Производственная ванна Овощерезка  РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода.   Стеллаж  , Холодильный шкаф-купе

Участок приготовления лапши

Ассортимент:

• Лапша «Домашняя»
• Лапша «Постная»
• Лапша с укропом

Технологические операции	Оборудование
просеивание муки подготовка сырья замешивание теста раскатка теста подсушивание нарезка сушка упаковка, хранение	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи

Участок приготовления чак-чака , кабартмы, хвороста и баурсака .

Технологические операции	Оборудование
просеивание муки подготовка сырья замешивание теста раскатка(хворост) нарезка теста   жарка охлаждение упаковка,хранение мойка кухонного инвентаря	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина  для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные  столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е Моечные ванны ,стеллаж

 

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки
2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.
3. Жарят с обеих сторон до готовности.

 

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому

• Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
• Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.

1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

 

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

Наименование сырья	Количество
Тесто	500
Фарш	660

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья	Количество
Тесто	45
Фарш	38

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ   на 1 шт 60 г

Наименование сырья	Количество
Тесто	35
Фарш	35

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г

Наименование сырья	Количество
Тесто	60
Фарш	45

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

Наименование сырья	Количество
Тесто	110/40
Фарш	150

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

Наименование сырья	Количество
Тесто	200/50
Фарш	220 низ: рис           мясо           яйцо                       изюм -верх

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

Наименование сырья	Количество
Тесто	200/50
Фарш	220 низ: курага     рис                  изюм -верх

КУРНИК

Наименование сырья	Количество
Тесто	100/50
Фарш	150

РИС припущенный:

• Рис – 1000 г.
• Соль – 17 г.
• Вода  – 1700 г.
• Масло растительное – 200 г.