Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания

Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания

Организация работы овощного цеха:

                     

                   Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

   При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

            Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.

 

                 Персонал:

– бригадир смены

– корнечистки

 

                  Оборудование:

– камера холодильная среднетемпературная

– весы товарные электронные

– картофелечистка МОК -300

– шкаф-купе  холодильный средетемпературный

– столы производственные с полками

– моечные ванны -две

– раковина для рук

– стеллажи

– подтоварники

– подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

                    Инвентарь :

– ножи

– баки 20-50л.

– контейнера

– доска разделочная ОС

 

            Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

– хранение сырых овощей (в холодильной камере)

– подготовка сырья (колибровка)

– мытьё (картофель, морковь,свекла)

– очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

– дочистка

– промывание

– хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

 

               Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

                 Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

                 Все остальные овощи очищают  вручную.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top