Ответственные лица : директор КМ, директор кафе, директор производства, старший продавец или администратор.
Спрос рождает предложение
Директор КМ ежедневно анализирует отчет по продажам, где он определяет сколько у наго продается продукции по отделам.
На основании отчета продаж определяется заявка на производство по ассортименту и количеству продукции.
Так же на основания анализа за определенный период директор предприятия или служба маркетинга определяет лидеров продаж по ассортименту – АБС анализ. Присутствие продукции группы А должно быть постоянно и бесперебойно , группы Б регулярно , а ассортимент группы С необходимо снять с продажи, но прежде чем убирать какое либо наименование его нужно заменить! Анализ покажет количество продаж .Учитывая все эти параметры руководители должны составлять заявки на производство и контролировать их выполнение.
Важно учесть в заявке на производство
При составлении заявки обязательно учитывать загрузку продукции по времени. На момент открытия витрины могут заполняться не полностью.
Утренний поток, как правило, слабее и задача директора предприятия и КМ четко отработать движение получения продукции. Здесь должна быть согласованность действий и с производством.
- Полностью витрина заполняется к обеду, к 11-30 часам.
- В конце дня , начиная с 17-18 часов , производство приостанавливает отпуск продукции при согласовании с магазином. Для покупателей в зале должна находиться информация о возможности сделать заказ и получить его в течение 7-10 минут.
- В случае совмещения таких направлений как кулинармаркет и кафе в одном комплексе вопрос с остатками продукции КМ упрощается: часть продукции, через учетчика (накладные или заборные листы) КМ за подписью ответственных лиц: старшего продавца и администратора кафе , перемещается в кафе, приходуется через учетчика кафе и реализуется. Оформляется документом: дневной заборный лист .Учетчик так же должен расписаться в заборном листе , тем самым он отвечает что он внёс данные в программу. Продукция порционируется , выкладывается.
- Таким образом может перемещаться продукция любого ассортимента : салаты ,горячие , мучные изделия и т.д.
- При соблюдении вышеперечисленных требований на конец дня в КМ И КАФЕ продукция практически не остается.
- В случае наличия остатков в КМ на конец смены действия администратора или старшего продавца :
- ассортимент кондитерских изделий пересчитывается, фиксируется в дневном заборном листе и остается в холодильной витрине ( при соблюдении сроков хранения);
- ассортимент мучных кулинарных изделий фиксируется в дневном заборном листе и остается в витрине.
- салаты взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой (делают несколько отверстий ) фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир холодного цеха, сам учетчик и перемещают на производство. На производстве учетчик производства фиксирует приход , подписывает документ. На следующий день производится бракераж салатов ;в случае необходимости они корректируются , порционируются и реализуются через раздачу кафе в первую очередь, выставляются в первый поток
- готовую продукцию взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой (делают несколько отверстий) фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир горячего цеха, сам учетчик и перемещают на производство. На производстве учетчик производства фиксирует приход , подписывает документ. На следующий день производится бракераж , в случае необходимости блюда корректируются , порционируются и реализуются через раздачу кафе в первую очередь, выставляются в первый поток .
- полуфабрикаты не замороженные взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой ,делают несколько отверстий фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир мясного цеха, сам учетчик и перемещают на производство. На производстве учетчик производства фиксирует приход , подписывает документ.
- Полуфабрикаты утром перемещаются в горячий цех , полуфабрикаты натуральные перерабатываются , рубленные с начала дегустируют. В случае снижения качества зав.производством принимает решение об использовании или не использовании продукта: списание на питание штата или списание в связи с порчей.
- Сопутствующие товары не перемещаются.
- Решение о возвращенной продукции на производство решают зав.производством и начальник мучного производства.
