Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.

Персонал:

  • бригадир смены
  • корнечистки

Оборудование:

  • камера холодильная среднетемпературная
  • весы товарные электронные
  • картофелечистка МОК -300
  • шкаф-купе  холодильный средетемпературный
  • столы производственные с полками
  • моечные ванны -две
  • раковина для рук
  • стеллажи
  • подтоварники
  • подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь :

  • ножи
  • баки 20-50л.
  • контейнера
  • доска разделочная ОС

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

  • хранение сырых овощей (в холодильной камере)
  • подготовка сырья (колибровка)
  • мытьё (картофель, морковь,свекла)
  • очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)
  • дочистка
  • промывание
  • хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают  вручную.

Читать далее
Top