Технология работы с нереализованными остатками в кулинарии
Принцип работы предприятия – минимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции в течение периода работы предприятия .
После закрытия магазина продавцы участков : готовой продукции , салатов сдают нереализованные остатки на производство через учетчика. Количество продукции фиксируется в дневном заборном листе в графе «возврат».
Данная продукция принимается зав.производством или старшим по смене, распределяется по цехам и убирается в холодильные шкафы . В холодильных шкафах должна быть выделена специальная полка ( подписана) для возвратной продукции и линейный персонал ,пришедший на следующий день, её не реализует до тех пор ,пока зав.производством или старший смены не проведет бракераж и не примет решение об этой продукции.
Например: салаты слоеные ,как правило, корректируются и реализуются ;салаты смешанные могут обновляться.
Готовая продукция и п/ф идут на переработку.
Продукция кондитерского, мучного, мясного цехов и замороженная продукция остается в охлаждаемых витринах , возвращаются в случае потери товарного вида или истечения сроков реализации.
Решение о возврате принимает зав. производством.
При круглосуточном режиме работы магазина принцип минимализма сохраняется,но вносится корректировка в ночной ассортимент :
ассортимент горячих блюд состоит из натуральных мясных, рыбных, куриных блюд в небольшом количестве : 5-7 порций. Например: эскалоп, гов. отварная нарезанная и куском, язык отварной куском и нарезанный, куры отварные, цыплята табака ,буженина, мясо шпигованное ,рулеты куриные, рыба в кляре и т.п.
Салаты слоеные ,острые;
Гарниры : сотэ , рис с овощами, картофель запеченный ,картофель отварной.
Выпечка : из пресно-сдобного теста, вечерняя дрожжевая выпечка в ассортименте в количестве по 7-10 шт.
Мясные п/ф в ассортименте натуральные.
В течение работы ,особенно в вечернее и ночное время, продукция должна быть переложена в чистую посуду.