Вопросы организации производства

Справочный материал для технолога   Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии охлажденных продуктов питания, в том числе для производства готовой кулинарной и кондитерской продукции. Во многих Западных странах запрещен прием продукции собранных дикоросов без специальной промышленной обработки. Тем ни менее, отечественному производителю приходится иногда прибегать к такому способу…

Организация работы горячего цеха.        В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы  напитки ; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех. Ассортимент :        В горячем цехе выделяют два участка: – приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков – приготовление вторых блюд   Выполнение производственной программы складывается…

Организация работы холодного цеха.           В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.            Оборудование    : – овощерезательная машина ROBOT COUP –  слайсер TYRE 25 GS –  холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции – холодильные шкаф -купе  для хранения п/ф ,сырья – миксер…

  Организация   работы моечной тары.   Моечная тары организуется в предприятиях  с организацией реализации продукции вне предприятия. Моечная тары  должна располагаться   не далеко от загрузки  чтобы грязная тара не контактировала с производством. В помещении должен быть подвод воды горячей, холодной , наличие канализации, освещение , вентиляция приточно-вытяжная.   Оборудование : – раковина для мытья рук персонала…

Рекомендации по организации работы моечной столовой и кухонной посуды.   Моечные столовой и моечные кухонной посуды  могут быть  выделены  в отдельные помещения или объединены  и находиться в одном помещении. В случае совмещения  процесс выстраивается в  две линии. Процесс мойки   должен быть  механизирован  : устанавливаются  посудомоечная  машина для мытья столовой посуды и приборов и  котломоечная машина….

Организация работы мучного цеха .        В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха . Персонал мучного цеха  : -Начальник цеха -Пекарь мучных кулинарных изделий из…

Организация работы мясо- рыбного цеха.    Мясо- рыбный цех  ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия…

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная. Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные. Персонал: бригадир смены корнечистки Оборудование: камера холодильная…

Организация работы   цеха заморозки.   Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий: – Из пресно-сдобного теста: пирожки – Из пресного теста : тесто пельменное п/ф, пельмени,  вареники – Сырники – Котлеты овощные – Мясные п/ф Персонал. Бригадир Повар -пекарь Рабочие по лепке вареников Мойщица инвентаря Оборудование. – шоковая камера – холодильные шкафы среднетемпературные…

Технология работы с нереализованными остатками в кулинарии     Принцип работы предприятия – минимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции в течение периода работы предприятия .            После закрытия магазина продавцы   участков : готовой продукции , салатов  сдают нереализованные остатки на производство через учетчика. Количество продукции фиксируется в дневном  заборном листе в графе «возврат»….

Top

Pitportal.ru