Техника работы
1. Получить свежего судака, треску, карпа, щуку или другую рыбу, а также продукты для панирования, маринования и т. п., подобрать соответствующий инвентарь, проверить его исправность и расположить в порядке выполнения операций технологического процесса.
2. Осмотреть свежую рыбу, определить ее вид, вес и состояние. Отобрать щук и судаков для фарширования.
3. Остальную рыбу взвесить (каждый вид отдельно) и разделать на филе без кожи и костей. Для этого у рыбы разрезать брюшко, отделить голову и внутренности, тщательно промыть рыбу снаружи и внутри, затем срезать с позвоночной кости оба филе; удалить с филе реберные кости и срезать его с кожи. После каждой проведенной операции произвести взвешивание и записать результаты.
Определить количество отходов и выходов рыбы всех видов в целом и на каждой стадии ее обработки (в количественном исчислении и процентах). Результаты записать в форму.
4. Определить кулинарное назначение филе каждой рыбы. Нарезать рыбу порционными кусками для варки, жарения и при-пускания.
5. Филе судака нарезать порционными кусками в виде ромбов—для жарения обычным способом; брусочками длиной К) -12 см и в квадратном сечении 1 см — для жарения в тесте; центами —для жарки во фритюре, для чего прорезать кусок рыбы в центре, продеть через прорез один конец куска и вывернуть в виде восьмерки. Произвести маринование рыбы для жарения в тесте; панирование в муке и сухарях.
Из порционных кусков филе приготовить зразы по-ленинградски: порционный кусок филе рыбы подрезать так, чтобы получился широкий пласт, который отбить до толщины 5—6 мм, завернуть в него фарш из вязиги с луком, придав изделию овальную форму, запанировать в муке, яйце и крошках пшеничного хлеба.
6. Из обрезков филе рыбы приготовить рубленую рыбную массу и кнель. С кнелью приготовить котлеты фаршированные: порционный кусок филе подрезать так, чтобы получился широкий пласт, отбить его до толщины 5—6 мм, на середину положить кнель закрыть ее краями пласта, придавая изделию форму котлеты, запанировать сначала в муке, а затем, смочив яйцом.
7. Из рубленой массы сформовать биточки, котлеты, шницели, тефтели, зразы, рулет и тельное. Для тельного рубленую массу разделать в виде круглой лепешки толщиной 5—6 мм, в которую завернуть фарш из вязиги или вареного яйца и пассерованого лука, придав изделию форму полумесяца, запанировать изделия в муке, яйце и крошках пшеничного хлеба.
8. Обработать щук и судаков для фарширования целиком. Для итого очистить рыбу от чешуи, удалить жабры, обрубить плавники, прорезать мякоть до позвоночной кости с обеих сторон спинного плавника, начиная от головы до хвоста, затем на участке от хвоста до анального отверстия срезать мякоть с позвоночника, стараясь не прорезать при этом кожу внизу. Переломить позвоночную кость у хвоста. После этого аккуратно, чтобы не прорезать брюшко и кожу с боков, срезать мясо с ребер, после чего перелить позвоночную кость у головы, удалить кости и внутренности. Тушку, получившую в результате такой обработки форму лодки, промыть и обсушить. Срезать слой мякоти с внутренней стороны филе, оставляя ее на коже слоем не более 0,5 см, и приготовить из этой мякоти фарш. Наполнить тушку фаршем так, чтобы она приняла вид целой рыбы. Нафаршированную рыбу завернуть в салфетку, обвязать нитками и уложить на решетку рыбного котла брюшком вниз.
9. Обработать рыбу для фарширования ее порционными кусками: для этого очистить рыбу от чешуи, отрубить плавники и голову и через образовавшееся отверстие у головы (не разрезая брюшка) удалить внутренности, затем обмыть рыбу, разрезать поперек в виде колец на порционные куски (кругляши), промыть их п обсушить. После этого вырезать из кусков мякоть, оставляя ее слоем не более 0,5 см, стараясь при этом не прорезать кожу. Из срезанной мякоти приготовить фарш и наполнить им порционные куски. Нафаршированные куски уложить в один ряд в смазанный маслом жоробин или глубокий сотейник.
10. Взвесить и обработать полезные отходы рыбы. Определить их количество по отношению к весу рыбы (в процентах) и установить кулинарное назначение. Результаты записать в форму
11. Провести бракераж полуфабрикатов.
12. Уложить все полуфабрикаты для хранения, установить режим и максимальные сроки хранения.
