Техника работы
1. Получить рыбу; подобрать соответствующие инвентарь и инструменты; подготовить рабочее место.
2. Установить вид, вес и состояние рыбы. Если рыба мороженая, ее предварительно оттаять.
3. Обработать налима, угря и сома: прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами и ножом от мякоти, снять, начиная с головы, целиком со всей рыбы. Затем разрезать брюшко от головы до анального отверстия, отрубить голову и плавники и удалить внутренности, после чего обмыть рыбу в холодной воде.
4. Очищенную рыбу каждого вида взвесить раздельно. Определить выход и количество отходов (в количественном исчислении и процентах). Записать результаты в форму.
5. Обработать навагу. Для этого прорезать кожу вдоль спинки, отрезать нижнюю челюсть с частью грудки, затем снять . кожу, начиная с головы, удалить плавники и внутренности, за исключением икры, которую оставить в рыбе, обмыть рыбу.
6. Взвесить очищенную навагу. Определить выход и отходы (в количественном исчислении и процентах). Результаты записать в форму.
7. Нарезать сома, налима, угря на порционные куски. Навагу вымочить в молоке, после чего запанировать ее в муке или в муке, яйце и молотых сухарях.
8. Обработать целого осетра или севрюгу: отрубить голову вместе с грудными плавниками; удалить остатки внутренностей и вязигу; срезать плавники и спинные жучки; распластать рыбу па два звена, ошпарить их, очистить кожу от всех крупных и мелких жучек и костных чешуек и отрубить, хвост. Определить время, затраченное на ошпаривание звеньев, и температуру воды при ошпаривании, затем звенья обмыть, взвесить, перевязать чистым мочалом или тесьмой, уложить на решетку рыбного котла п накрыть крышкой.
9. Взвесить раздельно голову, плавники, хвост, вязигу и прочие отходы. Определить (в количественном исчислении и процентах) выход звеньев, количество пищевых и технических отходов, а также производственные потери.
10. Звено (половину тушки) осетра или севрюги взвесить и произвести следующие операции обработки: срезать позвоночные хрящи; подрезать тешу от кожи и срезать с кожи мякоть; разрезать мякоть на порционные куски; ошпарить; обмыть. После каждой указанной операции рыбу взвешивать и записывать результаты.
11. Определить (в количественном исчислении и процентах) отходы, производственные потери и выход порционных кусков рыбы.
12. Взвесить и обработать стерлядь для припускания целиком: очистить ножом боковые и брюшные жучки; разрезать брюшко и удалить внутренности и вязигу; подрезать и удалить жабры, помыть рыбу. Мелкую стерлядь свернуть кольцом, для этого и хвостовой части рыбы сделать сквозной горизонтальный прорез в который продеть нос стерляди.
13. Взвесить очищенную стерлядь. Определить выход и отходы (в количественном исчислении и процентах).
14. Подготовить очищенную стерлядь для жарения целиком. Для этого срезать спинные жучки и отрубить конец хвостового плавника. Затем стерлядь положить на спинку, разрубить вдоль голову и сделать продольный глубокий, но не сквозной, надрез мякоти точно по середине позвоночного хряща. После этого подоночные хрящи срезать. Рыбу обмыть, обсушить и взвесить.
15. При подготовке стреляди для жарки порционными кусками у очищенной тушки отделить голову, от хвостовой ее части отрезать один порционный кусок, который распластать, сделав па нем несквозной глубокий надрез мякоти по середине позвоночного хряща. Остальную часть тушки разрезать вдоль по позвоночному хрящу. С порционных кусков срезать хрящи. Куски рыбы обмыть, обсушить и взвесить.
Для варки и припускания разрезать тушку на порционные куски с хрящом, который легче и чище отделяется после тепловой обработки.
16. Взвесить стерлядь, подготовленную целиком и порционными кусками. Определить (в количественном исчислении и процентах) выход и отходы стерляди для жарения в целом виде и порционными кусками.
17. Отделить пищевые отходы от технических, взвесить и определить раздельно их количество (в количественном исчислении и процентах). Обработать пищевые отходы и установить их кулинарное назначение. Результаты записать в форму.
18. Произвести бракераж всех (крупных и мелких) полуфабрикатов из рыбы.
19. Уложить рыбные полуфабрикаты для хранения; установить общий режим и максимальные сроки хранения.
