Школьное питание
Слово редактора
Теме школьного питания на нашем портале мы будем уделять особое внимание. Дело в том, что благодаря стараниям Экспертного Управления делами Президента РФ почти два года назад дело наконец сдвинулось с мертвой точки. Был не только объявлен Национальный эксперимент по реформированию системы школьного питания в России, не только выбраны 14 регионов для участия в этом эксперименте, но о теме питания и здоровья молодежи наконец заговорили. Заговорили везде — во всех ветвях власти, в СМИ, заговорили родители и даже сами наши дети. Питпортал не смог остаться в стороне от процесса становления новой нормальной, правильной, современной, индустриальной системы питания школьников. На страницах этого раздела мы будем знакомить вас с новостями реформы в России и с зарубежным опытом питания детей.
СМОТРИТЕ РОЛИК О САМЫХ СОВРЕМЕННЫХ КОМБИНАТАХ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В МИРЕ
Так кормили американцы еще 30 лет назад (раритетный ролик 1982 года)
А теперь в Америке кормят совсем по-другому (смотрите съемку от 19 января 2009 года)
А такое оборудование устанавливают в комбинатах школьного питания в Англии
Ролик о самых современных комбинатах школьного питания в Великобритании
Методология запуска проекта создания производственно — логистического комплекса по выпуску школьных рационов
1. План работ по реализации проекта
№ | Наименование мероприятия | Начало работ | Окончание работ | Итоговый документ | Примечание |
Подготовительный этап | |||||
1 | Заключение договора об оказании консалтинговых услуг | Договор об оказании консалтинговых услуг | Согласование договора с директором юридического департамента «Магнат» Павлом Белоусовым | ||
2 | Выезд специалистов технологического департамента «Магнат» на место строительства/реконструкции объекта | Протокол обследования объекта | Выезд директора консалтингового направления КМ Ф и директора технологического департамента КМ | ||
3 | Обсуждение замысла плана работ по проекту с заказчиком | Подготовка проекта сетевого графика работ | Сетевой график в формате MS Project (в случает отсутствия программы необходимо установить на ПК Заказчика) | ||
4 | Утверждение понедельного сетевого графика работ сроком на 1 год | Генеральный сетевой график работ | |||
5 | Предоставления Списка требований к проведению ремонтно — строительных на объекте | Список требований к проведению ремонтно — строительных работ | Список требований согласовывается со строительным подрядчиком заказчика | ||
6 | Утверждение состава рабочей группы проекта | Приказ руководителя компании Заказчика об учреждении рабочей группы (совместно с специалистами «Магнат»). | В состав рабочей группы от КМ входят представители департаментов:
-технологического; -ведения сделок; -юридического; -маркетинга; -продакт -менеджмента |
||
7 | Утверждение механизма взаимодействия членов рабочей группы | Подключение к ftp-серверу корпорации «Магнат», присвоение участникам группы Skype — имен для проведения удаленных online конференций | Установка программного обеспечения на ПК специалистов заказчика с сайта www.skype.com, подключение к ftp-серверу исполнителя | ||
8 | Разработка и утверждение концепции развития предприятий заказчика на рынке индустрии питания региона. Проведение маркетингового исследования рынка питания в регионе. Получение данных от Заказчика согласно Перечню необходимой информации для проведения маркетингового исследования рынка | Выезд экспертов заказчика для сбора первичной информации для исследования. Подготовка замысла маркетинговой стратегии. Утверждение Замысла маркетинговой стратегии у заказчика. Подготовка маркетингового анализа. | Работа осуществляется силами департамента маркетинга КМ и представителями Заказчика в регионе | ||
9 | Подготовка технологического проекта, включая расстановку оборудования по цехам | Проведение замеров габаритных размеров помещений. Сверка с планами БТИ. Консультации с заказчиком. Согласование объемов производства готовой продукции, штатного расписания проекта, перечня постоянных затрат, ассортиментного перечня сырья и готовой продукции | Презентация Заказчику Технологической концепции организации производства с указанием конкретных поставщиков технологий и технологического оборудования | ||
10 | Разработка технико — экономического обоснования проекта сроком на 3 года. Получение от Заказчика данных для составления ТЭО. | ТЭО | Содержание и формат ТЭО согласовывается с требованиями кредитных институтов по необходимости | ||
11 | Составление инвестиционного замысла проекта | Инвестиционная смета в программе Project Expert или в MS Excel | Составляется с учетом полученных данных (предварительная спецификация на оборудование) | ||
12 | Согласование инвестиционного замысла с Заказчиком | Подписанный акционерами инвестиционный замысел | |||
Этап проведения строительных и ремонтно — отделочных работ | |||||
13 | Подготовка сметы проведения строительных и ремонтно — отделочных работ | Смета СРОР | Готовится при содействии экспертов по строительству КМ | ||
14 | Подготовка и утверждение концепции реализации блоков:
— система канализации; — система отопления; — система автоматического пожаротушения; — система кондиционирования и вентиляции; — система водоподготовки (горячая вода, бытового назначения, очищенная питьевая вода); — система удаления производственных отходов; — система фильтрации отходов (жироулавители, крахмалоуловители) |
Концепция проектирования инженерных сетей предприятия | Готовится приглашенным проектным институтом от Заказчика и представителями технологического департамента корпорации Магнат | ||
15 | Подготовка и утверждение календарного сетевого графика строительных и ремонтно — отделочных работ | Сетевой график | Готовится строительным подрядчиком Заказчика. Утверждается Заказчикам и ставится в копию КМ | ||
16 | Создание рабочей группы согласований проекта | Приказ генерального директора компании по создании рабочей группы | В рабочую группу входя представители технологического департамента корпорации «Магнат» | ||
17 | Предоставление Перечня документов для согласования открытия предприятия общественного питания | Перечень документов, Методическое пособие | Вместе с перечнем документов технологический департамент КМ передает методическое пособие по осуществлению согласований с надзорно — разрешительными инстанциями | ||
18 | Заключение договора — подряда с строительным подрядчиком. Осуществление финансирования ремонтно — строительных работ | Договор | Эксперты корпорации «Магнат» выдают экспертное заключение на строительную смету — приложение к договору подряда. | ||
Этап поставки оборудования, инвентаря, специальных материалов | |||||
19 | Разработка и защита Концепции организации технологических процессов в производственно — логистическом центре | Концепция | Защита концепции предполагает:
— обоснование использования тех или иных технологий, оборудования, инвентаря; — характеристику системы управления производством; — стандарты менеджмента качества на предприятии |
||
20 | Подготовка спецификации на оборудование и аналитической сравнительной записки с анализом рыночных цен. | Спецификация | Проведение анализа рыночных цен на аналогичное оборудование. | ||
21 | Согласование с юридическим отделом Заказчика проекта договора поставки оборудования, договора на сервисное постгарантийное обслуживание | Проект договора | Взаимодействие между юридическим департаментом КМ и юристами Заказчика | ||
22 | Согласование сроков поставки и монтажа оборудования со строительным подрядчиком Заказчика | Лист согласования | Строительный подрядчик Заказчика обязуется предоставить готовые производственные помещения со всеми точками подключения для монтажа и пуско-наладки оборудования | ||
23 | Подготовка необходимых документов на поставку оборудования с лизинговой компанией, другими кредитными институтами | Комплект документов | Подготовка необходимых документов от поставщика. | ||
24 | Заключение договора поставки оборудования с Корпорацией Магнат или другим выбранным поставщиком, осуществление предоплаты по сделке | Подписанный договор, копия платежного поручения. | |||
Этап подбора кадров и создания Управляющей Компании Заказчика | |||||
25 | Согласование документа «Методология создания УК Заказчика» | Методология | Встреча с Заказчиком и обоснование штатного расписания сотрудников УК | ||
26 | Утверждение Положения о создании УК Заказчика | Положение | Утверждение штатного расписания УК | ||
27 | Проведение подбора кадров в УК Заказчика | Требования к кандидатам | Проведение первичного отбора специалистов, выезд для окончательного утверждения списка сотрудников специалистами департамента ведения сделок КМ совместно с представителями Заказчика | ||
28 | Создание рабочей группы из представителей УК Заказчика и руководителей департаментов КМ | Положении о подготовке кадров УК Заказчика | |||
29 | Проведение обучения специалистов УК Заказчика в КМ (г. Москва) | Программа обучения специалистов УК Заказчика | Проведение обучения в Москве 5 рабочих дней и два выходных дня с посещением реализованных проектов и обсуждением плана стажировок специалистов УК Заказчика | ||
30 | Разработка и утверждение Плана стажировок специалистов УК | План стажировок | Утверждение Плана стажировок, формирование бюджета стажировок (прописанного В ТЭО проекта), подписание договоров с партнерами по стажировкам | ||
31 | Подготовка и утверждение Плана работ УК Заказчика | План работ по реализации проекта | Подготовка плана работ в виде Диаграммы Ганта с описанием сфер ответственности сотрудников УК и КМ | ||
32 | Подготовка и утверждение организационной структуры проекта | Организационная структура проекта | Корректировка структуры, описанной в ТЭО по необходимости и по согласованию с Заказчиком | ||
Подготовка и внедрение документооборота проекта | |||||
33 | Подготовка документов для согласования с надзорными органами | План работ по подготовке документов | Согласовывается в виде Диаграммы Ганта | ||
34 | Подготовка Положений о:
— Порядке проведения финансово — управленческого аудита предприятий Заказчика — Порядке разработки технологических и калькуляционных карт на предприятии — Порядке составления марочных отчетов продаж, управленческих балансов предприятий; — Оптимизации системы управления БЦ — Оптимизации и снижению постоянных и переменных расходов; — Об отделе логистики; — Системе мотивации в группе компаний; — Формировании единого ассортиментного перечня сырья; — Формировании единого ассортиментного перечня выпускаемой продукции; — Методологии расчета полной себестоимости продукции; — Учетной политике в группе компаний; — Внедрении системы оценки и анализа сбалансированных финансовых показателей; — Внедрении системы управленческого учета в ГК; — Документооборот в ГК; — Системе менеджмента качества в ГК; — Разработке должностных инструкций в ГК; — Внедрении первичного производственного документооборота; — Внедрении производственных стандартов в ГК; — Внедрении мер по контролю входного качества сырья; — Внедрении системы личного брокеража в ГК; — Внедрении положения о Рамках квалификаций сотрудников ГК; — Проведении аттестации производственного персонала ГК; — Внедрении правил трудового распорядка сотрудников производства в ГК; — Единых стандартах использования специальных материалов, упаковки и расходных материалов на производстве в ГК; — Алгоритмировании производственных и технологических процессов в ГК; — Создании службы качества в ГК; — Организации еженедельных семинаров качества в ГК; — Методологии проведения санитарно — эпидемиологического контроля и обеспечения гигиенической безопасности питания в ГК; — Подготовке ГК к внедрению стандарта менеджмента качества ISO 9001-2001 — Проведении ревизионной инспекции качества (в составе шеф-поваров, технологов и санитарных врачей корпорации «Магнат»); — Кадровой политике в ГК; — Внедрении многоуровневой системы мотивации линейного, контактного и управленческого персонала ГК; — Создании базы данных кадровой службы ГК; — Создании Профсоюза ГК; — О Профессиональной переподготовке кадров в ГК; — Рамках профессиональных квалификаций специалистов ГК; — Проведении профессиональной аттестации персонала УК; — Проведении тренингов и мастер-классов в ГК; — Создании штатной единицы тренера по персоналу в УК ГК; — Проведении непрерывных производственных и мотивационных тренингов в ГК; — Постановке кадрового делопроизводства в ГК (передача полного списка необходимых документов); -Разработке методической литературы и обучение тренера ГК по следующим направлениям: — «Производственные тренинги на производстве»; — «Работа мастера производственного обучения»; — «Тренинги по командообразованию»; — «Тренинги по повышению мотивации»; — «Тренинги по управлению карьерным ростом в ГК»; — «Тренинги по повышению эффективности продаж»; -«Методология создания нематериальной системы мотивации в ГК»
Внедрение документооборота по направлению «Логистика»: — Операционная карта по закупке группы компаний — Операционная карта менеджера по логистике — Бланк заказа продукции у поставщиков — Договор поставок продукции — Калькулятор затрат на доставку продукции от фабрики — кухни до точек реализации (включая межгород) — Разработка оптимальных маршрутов доставки продукции до точек реализации — Прядок взаимодействия подразделения «Логистика» и других структурных подразделений УК — Расчет оптимальных складских запасов — Единый классификатор продукции и сырья — Формы, документы инвентаризации — Положение о службе «Логистика» — Нормативы по температурным режимам хранения сырья и продукции — Положение о создании транспортного цеха — Нормативы расхода ГСМ — Нормативы технического обслуживания и технического осмотра транспортных средств — Положение о мониторинге закупочных цен на рынке — Классификатор видов сырьевой продукции — Требования качества к пищевым продуктам (сборник) — Методология включения сырьевых позиций в единый ассортиментный перечень — Единая база поставщиков продукции и услуг для ГК — Требования к заключению договоров поставки продукции — База данных ассортиментных перечней по БЦ (архив) Блок «Планирование»: — Положение о Методологии осуществления управленческого учета в УК — Положение о назначении центов финансовой ответственности — Положение об использовании АСУ в ГК — Методика планирования в БЦ ГК — Консолидированный план работы БЦ — Консолидированный бюджет ГК — Формы документов управленческого учета — План закупок — План маркетинга — Инвестиционная смета на год — Финансовый план (формат Excel) — Таблица системных экономических показателей — Текущая кредиторская и дебиторская задолженность в ГК — Cash-flow компании в разрезе месячного отчетного периода — Положение по планированию финансово — хозяйственной деятельности в ГК — Профайл группы компаний. Методология ежегодного обновления профайла. Блок «Точки продаж»: — Положение о создании точек продаж в ГК — Паспорта точек продаж ГК — Методология создания точек продаж ГК — Бюджет точек продаж ГК — Правила работы персонала точек продаж ГК — Положение об автоматизированной системе продаж и учета в точках продаж ГК — Правила эксплуатации оборудования и инвентаря в точках продаж ГК — Правила обслуживания гостей и посетителей в точках продаж ГК — Стандарты сервиса в точки продаж — Правила выкладки продукции в точках продаж в ГК
Блок «Технологии»: Разработка, оптимизация и корректировка существующих документов или разработка новых: — Технологические карточки — Калькуляционные карточки — Маршруты внутрицехового перемещения сырья и полуфабрикатов — Сменные задания в производство — Суточные задания в производство — Марочные отчеты — Заявки на приобретение — Программа производственного контроля — Инструкции по эксплуатации технологического оборудования — Производственные памятки — Требования — накладные — Учетные листы — Наряды на выдачу ТМЦ — План производства — Визуализированные технологические карты с фото описанием процесса — Сборники рецептур — Положение о праве личного брокеража
Блок «Обучение»: — Проведение обучения заведующих производствами в ГК по программе «Ускоренный курс повышения квалификации технологов и руководителей предприятия общественного питания» (г. _________ — 7 дней) — Проведение тренинга «Внедрение наукоемких технологий переработки продуктов питания» — Аттестация технологов и заведующих производством — Программа повышения квалификации бригадиров производственных цехов в ГК (программа удаленного индивидуального обучения) — Предоставление юридических консультаций (пакет «ЮРПИТКОНСАЛТ» сроком на 1 год) — Сборник нормативных правовых актов по законодательству РФ в сфере общественного питания с комментариями юриста корпорации «Магнат» — Программа обучения персонала управленческого звена — Программа обучения обслуживающего персонала — Конспекты теоретических занятий по обучению персонала — Варианты тестов для проведения аттестации поваров — Варианты тестов для проведения аттестации пекарей — Варианты тестов для проведения аттестации кондитеров — Вопросы для аттестации продавцов по стандартам сервиса — Стандарты качества работы для поваров 3,4,5,6. — Стандарты качества работы пекарей — Стандарты качества обслуживания на предприятиях — Инструкция соблюдения корпоративного стиля одежды — Программа аттестации директоров и управляющих — Программа аттестации заместителей директоров — Аттестационные листы — Список вопросов для менеджеров высшего звена — Перечень обязанностей заместителя директора — Бланки для работы администраторов — Процедуры открытия и закрытия смен — Форма табеля учета работы сотрудников — Бланк наложения материального взыскания (штрафа) на сотрудников — Форма отчета администратора — Форма отчета кассира — Форма подсчета системных показателей — Журнал проведения инструктажа по технике безопасности — Журнал регистрации результатов медицинского осмотра сотрудников. — Инструкция по завершению трудового дня — Морально — этический кодекс сотрудников ГК Блок «Эксплуатация» — Положение о техническом обслуживании средств производства — Оценка уровней шума на рабочих местах Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях -График контроля уровня искусственной и совместной освещенности — График контроля факторов производственной среды — График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально) — График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала — Журнал контроля за исправностью работы систем: -Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного); -Канализации; -Механической приточно-вытяжной вентиляции; -Холодильного; -Технологического оборудования; -Системы искусственного освещения; -График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности — Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий (методичка) — График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования — График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации — Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве — Журнал контроля качества фритюрных жиров — Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания — Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения — Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ -Адаптированные инструкции по эксплуатации оборудования ) |
||||
Этап запуска проекта и вывода на проектную мощность | |||||
35 | Контроль — приемка оборудования на территории Заказчика | Акт ввода в эксплуатацию производственного модуля | Выезд шеф — наладчика от КМ для проведения контроля монтажа всего оборудования | ||
36 | Контроль шеф — монтажа и обучения персонала | Акт обучения персонала Заказчика, Акт проведения аттестации персонала | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
37 | Подготовка команды запуска проекта | Акт обучения специалистов (технологическое направление) | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
38 | Выезд команды запуска КМ | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
39 | Согласование Плана производства на первый квартал работы | Акт выполненных работ | |||
40 | Закуп сырья для первого периода хозяйственной деятельности | Акт выполненных работ | |||
41 | Проведение производственных тренингов для линейного персонала | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
42 | Внедрение производственного документооборота | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
43 | Монтаж системы автоматизации учета согласно ТЭО | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
44 | Отладка системы контроля качества | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
45 | Отладка системы упаковывания и экспедирования продукции | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
46 | Открытие точек сбыта | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
47 | Проведение тренингов для продавцов торговых точек | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
48 | Внедрение торгового документооборота | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
49 | Проведение тренингов для менеджеров по продажам и работе с заказчиками€ | Акт выполненных работ | Выезд специалистов и работа на местах 14 дней | ||
50 | Подписание Акта выполненных работ | Акт выполненных работ | |||

Вопрос читателя: Здравствуйте, коллеги! Очень нужна типовая или примерная программа производственного контроля школьной столовой для разработки в наших школах! Помогите, если это возможно! С уважением, гл. специалист отдела образования Панюшкина Г.Г. Ответ редакции: Уважаемая г-жа Панюшкина! К сожалению мы не можем взять ответственность за разработку Программы производственного контроля для ваших школ в силу многих факторов….

Общая концепция учета в ФК основана на переходе от традиционных единиц измерения в общественном питании (граммы, миллилитры) к единицам (« штукам» товара) Вся продукция, отпущенная со склада в виде сырья перерабатывается в готовую продукцию. Готовая продукция взвешивается и маркируется самоклеющейся этикеткой. После отгрузки на точки распределения, продукция снова приходуется через сканер штрих- кодирования. Таким образом,…

Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает широким диапазоном биологического действия. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме. Другое важное свойство витамина С — участие в образовании и поддержании нормального состояния межклеточного вещества, уплотняющего стенки капилляров, хрящевую и костную ткани. Под влиянием витамина С нормализуется проницаемость сосудистой…