Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты.  В зависимости от назначения   тепловой обработки они делятся на панированные и непавированные. Изделия панируют  для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Мясо  для некоторых полуфабрикатов отбивают, при  этом разрыхляется  соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой  обработке По величине полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты из…

Песочное тесто

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива­ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя­нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную. Масло с…

Заправочные супы в детcком питании

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формой нарезки. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же, но без кислоты. Корень и репчатый лук пассеруют…

Изделия из дрожжевого теста для детского питания

Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо пере­мешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы, В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины не будут «клеклыми». В гото­вое тесто можно…

Приготовление котлетной  и кнельной массы  из куриного мяса

Приготовление котлетной массы. Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей  и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо…

Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста – из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1…

Бульоны с гарнирами для детского питания

Мясной и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие гарниры как гренки, пирожки подают к бульону отдельно. В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за счет введения в них…

Обработка домашней птицы

Используемые в питании детей куры  и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом. В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности). Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание,…

Приготовление котлетной массы   из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного и школьного  возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку). Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль,…

Бульоны в детском питании

Для приготовления супов используют костный, мясо­костный, куриный и рыбный бульоны. Грибной бульон разрешают применять в питании детей старше трех лет. Бульоны содержат белки, жир, минеральные и арома­тические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды…

Top

Pitportal.ru