Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут  соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавлива­ют сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую ско­вороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5-7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассеро­ванным луком и сметанным соусом, добавляют пассеро­ванный…

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 – 10 мин…

Блюда  и гарниры  из круп и макаронных изделий

В питании детей широко применяются разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных из­делий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и мака­ронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изде­лий – в большом количестве углеводов, белков,…

Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара…

Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отва­ривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сы­рые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, по отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно…

Супы в детcком питании

В детском питания используют разнообразные супы, значение которых особенно велико, так как они способ­ствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пи­щи. Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества, но   обладает   небольшой   калорийностью.   Густая часть – гарнир,  состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых…

Каши в детском питании

В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречневую, рисовую крупы. Про­чие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специаль­ных концентратов и сухих смесей. Жидкой основой для каш является вода, молоко, смесь молока и воды, куриный или мясной бульоны. Гу­стота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши…

По способу разрыхления бездрожжевое тесто делится на несколько видов:  приготовленное с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное), взбиванием (бисквитное, для блинчиков), путем слоеобразования (слоеное) и заварным спообом (заварное). Питьевая сода и углекислый аммоний используются как разрыхлители, потому что под действием температуры разлагаются на газообраз­ные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав с мукой или…

Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах ,соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты  и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир – отварной рис, макаронные изделия, клецки, запекания и пудинги. Гарнир кладут в тарелку или подаче. Можно приготовить также протертые супы. Подают такие супы и…

Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи ж другие блюда запекают при температуре 250-300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При этом температура внутри запекаемого про­дукта должна быть не ниже 80° С. Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшается их вкус и внеш­ний вид. Отпускают их, разрезав на порции…

Top

Pitportal.ru