Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий – от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья – бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать…

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы), Они содержат также вкусовые вещества  (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу. Некоторые плоды имеют…

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления. В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных…

Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными блюдами, Они имеют желеобразную кон­систенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов – крахмала или желатина, связы­вающих воду и образующих студнеобразную однород­ную массу. Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахма­ла или желатина (в г) на 1 кг блюда показаны в таблице ниже  …

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока…

Желе приготавливают на фруктово-ягодных отварах, тронах, соках, молоке, варенье. Желирующим продуктом служит пищевой желатин. Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в тропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче. Желе из клюквы. Чтобы желатин быстро растворил­ся в сиропе, его необходимо предварительно замочить….

Мусс – это жидкое желе, взбитое до образования пышной пористой массы и охлажденное до застывания желатина. Мусс из клюквы. Клюкву протирают, соединяют с го­рячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и ох­лаждают. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком. Полученное желе помещают в неокисляющуюся посуду, охлаждают до 30°С и взбивают до…

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Вкусные компоты получаются из арбуза, дыни, ревеня. Компоты готовят по следующей, схеме: приготовление сиропа; подготовка фруктов и ягод; соединение с сиропом; варка; охлаждение; порционирование. В некоторых случаях компоты не варят, а порционируют до охлаждения. Сироп…

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки, готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и силь­но увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45° С,…

Блинчики с вареньем. Из жидкого бездрожжевого теста выпекают тонкие блинчики, поджаривая их с двух сторон. При подаче на 1 порцию отпускают по два блинчика, складывая их в четыре раза и поливая вареньем. Блинчики можно поджарить с одной стороны, фарши­ровать вареньем или повидлом. Фаршированные блинчи­ки свертывают конвертом и обжаривают перед подачей. Блинчики 100, варенье   из яблок…

Top

Pitportal.ru