Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Муссы  и кремы в детском питании

Мусс – это жидкое желе, взбитое до образования пышной пористой массы и охлажденное до застывания желатина. Мусс из клюквы. Клюкву протирают, соединяют с го­рячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и ох­лаждают. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком. Полученное желе помещают в неокисляющуюся посуду, охлаждают до 30°С и взбивают до…

Компоты в детском питании

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Вкусные компоты получаются из арбуза, дыни, ревеня. Компоты готовят по следующей, схеме: приготовление сиропа; подготовка фруктов и ягод; соединение с сиропом; варка; охлаждение; порционирование. В некоторых случаях компоты не варят, а порционируют до охлаждения. Сироп…

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки, готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и силь­но увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45° С,…

Горячие сладкие блюда

Блинчики с вареньем. Из жидкого бездрожжевого теста выпекают тонкие блинчики, поджаривая их с двух сторон. При подаче на 1 порцию отпускают по два блинчика, складывая их в четыре раза и поливая вареньем. Блинчики можно поджарить с одной стороны, фарши­ровать вареньем или повидлом. Фаршированные блинчи­ки свертывают конвертом и обжаривают перед подачей. Блинчики 100, варенье   из яблок…

Обработка домашней птицы

Используемые в питании детей куры  и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом. В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности). Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание,…

Приготовление котлетной массы   из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного и школьного  возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку). Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль,…

Бульоны в детском питании

Для приготовления супов используют костный, мясо­костный, куриный и рыбный бульоны. Грибной бульон разрешают применять в питании детей старше трех лет. Бульоны содержат белки, жир, минеральные и арома­тические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды…

Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18 % белков, до 17 % жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор. Субпродукты поступают в охлажденном виде  или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе ( 16 градусов по Цельсию), мозги и почки  размораживают так же в воде. В виду того ,что субпродукты быстро портятся, их доброкачественность проверяют особенно тщательно и быстро реализуют….

Варка  и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу – звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов. Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями. Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с…

Холодные супы в детском питании

Холодные  супы   используют  для   питания  детей в  летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе. Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают ломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкого состояния, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой,  вводят соль, сахар. Картофель варят в…

Top

Pitportal.ru