Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.
Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы), Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу. Некоторые плоды имеют…
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных…
Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными блюдами, Они имеют желеобразную консистенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов – крахмала или желатина, связывающих воду и образующих студнеобразную однородную массу. Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахмала или желатина (в г) на 1 кг блюда показаны в таблице ниже …
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока…
Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов. Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы. Такие продукты, как…
Рыбные блюда содержат большое количество полноценных белков, жир, витамины, экстрактивные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, сера, железо, хлор и др.). Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы также хорошо усваивается, благодаря своей легкоплавкости. Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от…
Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют его путем механического взбивания вручную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однородной консистенции, затем вливают молоко и добавляют 50% муки (по рецептуре), продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют оставшуюся муку. Готовое тесто взбивают еще 2-З…
Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на I л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального используют сухое молоко. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить…
Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19-20%. Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень, разогретый с жиром, и жарят основным способом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают котлеты в жарочном шкафу б-7 мин, Готовность…
Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов. К основным приемам тепловой обработки относятся…