Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Наиболее ценны свежие фрукты и ягоды, которые являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы), Они содержат также вкусовые вещества  (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу. Некоторые плоды имеют…

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления. В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных…

Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными блюдами, Они имеют желеобразную кон­систенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов – крахмала или желатина, связы­вающих воду и образующих студнеобразную однород­ную массу. Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахма­ла или желатина (в г) на 1 кг блюда показаны в таблице ниже  …

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока…

Под действием тепловой обработки изменяются   содержащиеся  в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины,  минеральные  и вкусовые вещества,   что влияет   на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов. Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию,  теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы. Такие  продукты, как…

Рыбные блюда содержат большое количество полно­ценных белков, жир, витамины, экстрактив­ные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, сера, железо, хлор и др.). Белки, содержа­щиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы также хо­рошо усваивается, благодаря своей легкоплавкости. Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от…

Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют его путем механического взбивания вруч­ную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однород­ной консистенции, затем вливают молоко и добавляют 50% муки (по рецептуре), продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют остав­шуюся муку. Готовое тесто взбивают еще 2-З…

Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на I л молока от 150 до 500 г воды). Кроме на­турального используют сухое молоко. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются про­дукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому ово­щи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробле­ных) нужно вначале варить…

Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19-20%. Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовлен­ные полуфабрикаты укладывают на сковороду или про­тивень, разогретый с жиром, и жарят основным спосо­бом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают котлеты в жарочном шкафу б-7 мин, Готовность…

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако на­рушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ,  в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов. К основным приемам тепловой обработки   относятся…

Top

Pitportal.ru