Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Запеченные блюда из овощей  в детском питании

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово­щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе­ратуры 80° С. Запеканка…

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явле­ния, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образу­ют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набуха­ют и под действием ферментов муки разлагаются на бо­лее простые вещества – декстрины и сахара, т….

Жареные мясные блюда в детском питании

Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут  соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавлива­ют сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую ско­вороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5-7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассеро­ванным луком и сметанным соусом, добавляют пассеро­ванный…

Приготовление рыбной котлетной массы  и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 – 10 мин…

Блюда  и гарниры  из круп и макаронных изделий

В питании детей широко применяются разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных из­делий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и мака­ронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изде­лий – в большом количестве углеводов, белков,…

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара…

Тушеные мясные блюда

Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отва­ривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сы­рые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, по отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно…

Супы в детcком питании

В детском питания используют разнообразные супы, значение которых особенно велико, так как они способ­ствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пи­щи. Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества, но   обладает   небольшой   калорийностью.   Густая часть – гарнир,  состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых…

Каши в детском питании

В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречневую, рисовую крупы. Про­чие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специаль­ных концентратов и сухих смесей. Жидкой основой для каш является вода, молоко, смесь молока и воды, куриный или мясной бульоны. Гу­стота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши…

Бездрожжевое тесто

По способу разрыхления бездрожжевое тесто делится на несколько видов:  приготовленное с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное), взбиванием (бисквитное, для блинчиков), путем слоеобразования (слоеное) и заварным спообом (заварное). Питьевая сода и углекислый аммоний используются как разрыхлители, потому что под действием температуры разлагаются на газообраз­ные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав с мукой или…

Top

Pitportal.ru