Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Изделия из дрожжевого теста для детского питания

Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо пере­мешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы, В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины не будут «клеклыми». В гото­вое тесто можно…

Обработка рыбы для школьного питания

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и дру­гие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей. По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые ами­нокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка….

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явле­ния, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образу­ют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набуха­ют и под действием ферментов муки разлагаются на бо­лее простые вещества — декстрины и сахара, т….

Блюда  и гарниры из овощей в детском питании

В питании детей овощи используют для приготовле­ния самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыб­ным блюдам. Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчат­ка улучшает процесс пищеварения, В блюда из овощей входят также вещества,, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами…

Соусы на молоке и сметане

Молочные и сметанные соусы приготавливают на бе­лой жировой или сухой пассеровке, а также на карто­фельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят. Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и наг­ревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно са­хар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус…

Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1…

Приготовление рыбной котлетной массы  и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин…

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара…

Отварные блюда  и гарниры в детском питании

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль. Овощи варят в воде или на пару, в кожице или очищенные. Лучший способ — варка на пару в паровых ко­робках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при ко­торой потеря пищевых веществ бывает минимальной. Так можно варить картофель, тыкву, кабачки, обладаю­щие нестойким протопектином….

Соусы сладкие и холодные в детском питании

СОУСЫ СЛАДКИЕ И ХОЛОДНЫЕ   В качестве сладких соусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам). На приготовление 1 л соуса расходуют 20-35 г крахмала.   Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, припускают…

Top

Pitportal.ru