Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста – из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1…

Бульоны с гарнирами для детского питания

Мясной и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие гарниры как гренки, пирожки подают к бульону отдельно. В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за счет введения в них…

Обработка домашней птицы

Используемые в питании детей куры  и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом. В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности). Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание,…

Приготовление котлетной массы   из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного и школьного  возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку). Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль,…

Бульоны в детском питании

Для приготовления супов используют костный, мясо­костный, куриный и рыбный бульоны. Грибной бульон разрешают применять в питании детей старше трех лет. Бульоны содержат белки, жир, минеральные и арома­тические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды…

Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18 % белков, до 17 % жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор. Субпродукты поступают в охлажденном виде  или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе ( 16 градусов по Цельсию), мозги и почки  размораживают так же в воде. В виду того ,что субпродукты быстро портятся, их доброкачественность проверяют особенно тщательно и быстро реализуют….

Варка  и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу – звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов. Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями. Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с…

Холодные супы в детском питании

Холодные  супы   используют  для   питания  детей в  летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе. Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают ломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкого состояния, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой,  вводят соль, сахар. Картофель варят в…

Кнельная масса из рыбы  и рыбные пищевые отходы

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от  от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией.   Она приготавливается   с   добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей   добавляют 100 г пшеничного   хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять  сливочное масло. Филе рыбы…

Тушение  и запекание рыбы в детском питании

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарения – с малым количеством жира. Из рыб­ного филе без костей нарезают порционные куски, кото­рые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем, за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается….

Top

Pitportal.ru