Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха под­горевшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консис­тенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свой­ственный данному…

Блюда  и гарниры из овощей в детском питании

В питании детей овощи используют для приготовле­ния самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыб­ным блюдам. Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчат­ка улучшает процесс пищеварения, В блюда из овощей входят также вещества,, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами…

Мясные горячие блюда в детском питании

В детском питании мясные горячие блюда, как и рыб­ные, включают в основном в состав обеда, подают их с простыми и сложными гарнирами, чаще овощными, так как белки, содержащиеся в мясе, в присутствии овощей усваиваются значительно лучше. Овощные гарниры обогащают мясные блюда щелочными минеральными веществами и витаминами, гарниры из круп и мака­ронных изделий – углеводами. Некоторые…

Молочные и сметанные соусы приготавливают на бе­лой жировой или сухой пассеровке, а также на карто­фельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят. Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и наг­ревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно са­хар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус…

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью про­варены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разва­рились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консис­тенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается…

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль. Овощи варят в воде или на пару, в кожице или очищенные. Лучший способ – варка на пару в паровых ко­робках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при ко­торой потеря пищевых веществ бывает минимальной. Так можно варить картофель, тыкву, кабачки, обладаю­щие нестойким протопектином….

В питании детей широко используются блюда из яиц и творога благодаря их большой пищевой ценности и вы­сокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, раз­нообразные минеральные вещества (фосфор8 кальций, железо и др.), витамины А, D, В1 В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин)/ Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка» В детском питании применяют диетические…

СОУСЫ СЛАДКИЕ И ХОЛОДНЫЕ   В качестве сладких соусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам). На приготовление 1 л соуса расходуют 20-35 г крахмала.   Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, припускают…

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих  соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный-…

Овощи припускают в воде, в молоке или бульоне (на 1 кг овощей 300 г жидкости). Их нарезают кубиками, дольками, шашками и укладывают в сотейник или каст­рюлю слоем 20 см, плотно закрывают крышкой. Без жидкости, в собственном соку припускают кабачки, тык­ву, помидоры, укладывая в посуду, смазанную маслом, слоем в 10-15 см. Процесс припускания дает возмож­ность сохранить,…

Top

Pitportal.ru