Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Фарши Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приоб­ретает бурый цвет, при более высокой – пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если…

Отварные блюда  из мяса, птицы и субпродуктов

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг за­кладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), до­водят до кипения, снимают пену и варят почти без ки­пения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист….

Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия  и сроки их хранения

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависи­мости от времени варки, У яйца всмятку белок полужид­кий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток – целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок – загустевший…

Обработка рыбы для школьного питания

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и дру­гие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей. По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые ами­нокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка….

Запеченные блюда из овощей  в детском питании

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово­щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе­ратуры 80° С. Запеканка…

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явле­ния, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образу­ют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набуха­ют и под действием ферментов муки разлагаются на бо­лее простые вещества – декстрины и сахара, т….

Жареные мясные блюда в детском питании

Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут  соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавлива­ют сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую ско­вороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5-7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассеро­ванным луком и сметанным соусом, добавляют пассеро­ванный…

Приготовление рыбной котлетной массы  и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 – 10 мин…

Блюда  и гарниры  из круп и макаронных изделий

В питании детей широко применяются разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных из­делий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и мака­ронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изде­лий – в большом количестве углеводов, белков,…

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара…

Top

Pitportal.ru