Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Бульоны с гарнирами для детского питания

Мясной и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие гарниры как гренки, пирожки подают к бульону отдельно. В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за счет введения в них…

Обработка домашней птицы

Используемые в питании детей куры  и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом. В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности). Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание,…

Приготовление котлетной массы   из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного и школьного  возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку). Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль,…

Бульоны в детском питании

Для приготовления супов используют костный, мясо­костный, куриный и рыбный бульоны. Грибной бульон разрешают применять в питании детей старше трех лет. Бульоны содержат белки, жир, минеральные и арома­тические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды…

Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18 % белков, до 17 % жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор. Субпродукты поступают в охлажденном виде  или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе ( 16 градусов по Цельсию), мозги и почки  размораживают так же в воде. В виду того ,что субпродукты быстро портятся, их доброкачественность проверяют особенно тщательно и быстро реализуют….

Варка  и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу – звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов. Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями. Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с…

Холодные супы в детском питании

Холодные  супы   используют  для   питания  детей в  летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе. Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают ломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкого состояния, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой,  вводят соль, сахар. Картофель варят в…

Кнельная масса из рыбы  и рыбные пищевые отходы

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от  от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией.   Она приготавливается   с   добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей   добавляют 100 г пшеничного   хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять  сливочное масло. Филе рыбы…

Тушение  и запекание рыбы в детском питании

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарения – с малым количеством жира. Из рыб­ного филе без костей нарезают порционные куски, кото­рые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем, за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается….

Соусы на бульонах для детского  питания

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным буль­оном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки). Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с тома­том-пюре, размешивают и варят…

Top

Pitportal.ru