Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Холодные супы в детском питании

Холодные  супы   используют  для   питания  детей в  летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе. Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают ломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкого состояния, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой,  вводят соль, сахар. Картофель варят в…

Кнельная масса из рыбы  и рыбные пищевые отходы

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от  от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией.   Она приготавливается   с   добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей   добавляют 100 г пшеничного   хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять  сливочное масло. Филе рыбы…

Тушение  и запекание рыбы в детском питании

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарения – с малым количеством жира. Из рыб­ного филе без костей нарезают порционные куски, кото­рые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем, за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается….

Соусы на бульонах для детского  питания

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным буль­оном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки). Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с тома­том-пюре, размешивают и варят…

Требования к качеству супов в детском питании. Условия  и сроки хранения

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус – кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда  слегка желтоватый с блестками оранжевого жира…

Соусы в детском питании

Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы. Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных  бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле. По температуре подачи они делятся на горячие  и холодные.  Густой основой…

Варка макаронных изделий для детского питания

Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, а также фигурные изделия – рожки, перья, бантики. Блюда и гарниры, приготовленные из фигурных мака­ронных изделий, вызывают у детей особый интерес. Длинные макароны перед варкой разламывают на ку­сочки или варят целыми и уже в вареном виде разреза­ют в кастрюле или котле на несколько частей. Существуют два способа варки макаронных…

Соусы на бульонах для детского  питания

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным буль­оном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки). Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с тома­том-пюре, размешивают и варят…

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха под­горевшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консис­тенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свой­ственный данному…

Блюда  и гарниры из овощей в детском питании

В питании детей овощи используют для приготовле­ния самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыб­ным блюдам. Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчат­ка улучшает процесс пищеварения, В блюда из овощей входят также вещества,, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами…

Top

Pitportal.ru