Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Блюда из рыбной котлетной массы широко исполь­зуют в питании детей разного возраста, так как благо­даря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло…

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой….

ОБРАБОТКА  ОВОЩЕЙ  И  ГРИБОВ  В питании школьников овощи играют важную роль. Основ­ная ценность овощей заключается в высоком содержании витаминов С, группы В, РР и каротина, являющегося провитамином А. Богатые витаминами овощи обла­дают лечебными свойствами и предупреждают возникно­вение у детей гиповитаминозов, причиной которых явля­ется недостаточное количество витаминов в пище. В овощах содержатся различные минеральные вещества, особенно…

Овощи тушат в. воде, бульоне, молоке, сметане или в соусе, В процессе тушения добавляют сливочное масло, томат, пассерованные коренья, свежие или сушеные фрукты, ягоды, лавровый лист. Перед тушением овощи можно припустить или обжарить до полуготовности. Тушить их  нужно при слабом кипении в плотно закрытой посуде. В питании детей тушеным блюдам отводят сравни­тельно небольшое место, так…

Фарши Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приоб­ретает бурый цвет, при более высокой – пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если…

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг за­кладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), до­водят до кипения, снимают пену и варят почти без ки­пения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист….

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависи­мости от времени варки, У яйца всмятку белок полужид­кий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток – целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок – загустевший…

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и дру­гие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей. По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые ами­нокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка….

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово­щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе­ратуры 80° С. Запеканка…

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явле­ния, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образу­ют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набуха­ют и под действием ферментов муки разлагаются на бо­лее простые вещества – декстрины и сахара, т….

Top

Pitportal.ru