Главная / Школьное питание / Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

Блюда из котлетной массы в детском питании

Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19-20%. Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовлен­ные полуфабрикаты укладывают на сковороду или про­тивень, разогретый с жиром, и жарят основным спосо­бом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают котлеты в жарочном шкафу б-7 мин, Готовность…

Способы тепловой обработки продуктов питания

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако на­рушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ,  в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов. К основным приемам тепловой обработки   относятся…

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кули­нарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в каме­ре при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. Пос­ле оттаивания клеймо срезают,…

Сдобное пресное тесто

Тесто замешивают в кастрюле или на столе, большое количество-в деже взбивальной машины. Для этого сначала, медленно вращая рычаг, размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный раствор кисло­ты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин. При замешивании теста на столе в муке…

Супы-пюре в дестком питании

Супы-пюре приготавливают    из    протертых овощей,  круп, бобовых,  мясных и рыбных продуктов. Такие супы  имеют однородную консистенцию,   легко   усваиваются, благодаря чему широко используются в детском питании.   Готовят их на  отварах или бульонах. Общая схема приготовления супов-пюре изображена на рисунке ниже. Она состоит из следующих операций:  тепловая обработка основного продукта; соединение с пассерованным  кореньями; протирание; соединение с…

Блюда из творога для детского питания

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и разви­тия организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение. Блюда…

Обработка кроликов для детcкого питания

Тушки кроликов   поступают в потрошеном виде. Замороженные тушки оттаивают на воздухе, удаляют из них ливер, сердце, печенку, почки, срезают клеймо, отрубают концы лапок, промывают. Обработанных кроликов варят или жарят в целом  виде. Затем разрубают на порции. При этом вначале отделяют лопатки, окорочка, затем переднюю и поясничную, части. Для приготовления рагу или плова сырую тушку об­рабатывают…

Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты.  В зависимости от назначения   тепловой обработки они делятся на панированные и непавированные. Изделия панируют  для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Мясо  для некоторых полуфабрикатов отбивают, при  этом разрыхляется  соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой  обработке По величине полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты из…

Песочное тесто

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива­ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя­нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную. Масло с…

Заправочные супы в детcком питании

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формой нарезки. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же, но без кислоты. Корень и репчатый лук пассеруют…

Top

Pitportal.ru