Отварные блюда и гарниры в детском питании

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль.

Овощи варят в воде или на пару, в кожице или очищенные. Лучший способ – варка на пару в паровых ко­робках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при ко­торой потеря пищевых веществ бывает минимальной. Так можно варить картофель, тыкву, кабачки, обладаю­щие нестойким протопектином.

Чаще овощи варят основным способом, закладывая в кипящую подсоленную воду так, чтобы они были покры­ты водой на 1-2 см (излишнее количество воды увели­чивает потери питательных веществ). На 1 л воды берут  -10 г соли. При приготовлении блюд из моркови, свек­лы, зеленого горошка соль не кладут, так как она ухуд­шает вкус этих овощей и увеличивает время их варки. Свежезамороженные овощи, например зеленый горошек, закладывают в кипящую воду, не размораживая, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Картофель отварной. Обработанный крупный карто­фель разрезают на две или четыре части, мелкий остав­ляют в целом виде, укладывают в котел, заливают горя­чей водой, добавляют соль и варят при небольшом кипе­нии 15-30 мин, закрыв посуду крышкой. Затем отвар сливают, а посуду с готовым картофелем ставят на огонь и, встряхивая, нагревают 1-2 мин для его обсушивания.

Для лучшего сохранения качества и пищевой ценно­сти картофель варят перед подачей, не подвергая его длительному хранению. Отварной картофель используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, овощей, а также подают как самостоятельное блюдо, особенно мо­лодой картофель.

Картофель укладывают на подогретую тарелку, по­ливают растопленным сливочным маслом, посыпают из­мельченной зеленью петрушки или укропа. Можно по­ложить свежие или соленые огурцы, помидоры, жареный лук, салат из капусты или моркови. Блюдо подают с со­усами – красным, грибным, сметанным, томатным.

Картофель 210, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, Вы­ход 150

Картофель в молоке. Картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей под­соленной водой и варят, до полуготовности. Сливают во­ду, добавляют горячее молоко, варят до готовности, вво­дят разведенную молоком холодную мучную пассеровку и, помешивая, доводят до кипения.

Подают на тарелке. Такой картофель можно полить маслом, посыпать зеленью, использовать как гарнир к мясным блюдам.

Картофель   160,   молоко  40,   мука  пшеничная  3,   масло  сли­вочное 5. Выход 155.

Картофельное пюре. Обработанный картофель закла­дывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, добавляют соль, за­крывают крышкой, доводят до кипения и варят при не­большом нагреве до готовности. Затем картофель слива­ют, обсушивают и пропускают через протирочную маши­ну. Небольшое количество картофеля протирают через сито. Протертый картофель соединяют с горячим моло­ком и растопленным сливочным маслом, хорошо пере­мешивают и, прогревая, взбивают до образования пыш­ной белой массы.

Следует помнить, что вареный картофель нужно про­тирать, в горячем виде при температуре не ниже 80° С, так как при остывании картофельные клетки, содержа­щие оклейстеризованный крахмал, легко разрушаются и выделяют клейстер, который делает пюре тягучим, тем­ным и невкусным.

Картофельное пюре укладывают на тарелку, при по­мощи ложки наносят рисунок, поливают маслом, посы­пают зеленью. Используют как гарнир к блюдам из ры­бы и мяса. Пюре как самостоятельное блюдо подают с теми же дополнительными продуктами и соусами, что и картофель отварной.

 Для приготовления этого блюда можно использовать также полуфабрикат сухого картофельного пюре, изго­товленного в виде крупки, хлопьев, гранул. Полуфабри­кат нужно соединить с горячей жидкостью (1:4). При температуре 95-100° С за 3-5 мин крупка набухает, превращаясь в пюре.

На   1   кг картофельного  пюре  картофель -1100,  молоко  300, масло сливочное 30.

Картофельное пюре розовое. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности в воде или молоке. Картофель варят и соединяют с припущенной морковью. Затем это блюдо приготавливается так же, как картофельное пюре. Используют его чаще всего как гар­нир. При подаче поливают сливочным маслом.

Для приготовления розового картофельного пюре картофеля берут в 3-4 раза больше, чем моркови.

Свекла отварная со сметаной. Свеклу промывают и варят в кожице 1 – 1,5 ч, охлаждают, очищают и нареза­ют средними кубиками. Подготовленную свеклу склады­вают в сотейник, добавляют соль, сметану или сметан­ный соус, перемешивают и доводят до кипения. Свекла в сметане используется в качестве гарнира к мясным блюдам, может входить в состав сложного гарнира.

Капуста отварная. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия. Воду подса­ливают, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 12-15 мин. Чтобы сохранить цвет капусты, посуду не закрывают крышкой.

Вареную капусту вынимают из отвара при помощи шумовки, перекладывают в подогретые тарелки, полива­ют растопленным маслом или молочным соусом. Белоко­чанную  капусту можно посыпать рублеными вареными яйцами и укропом.

Отварную капусту используют как самостоятельное блюдо, а также как простой или сложный гарнир к блюдам из мяса.

Для детей старшего возраста белокочанную капусту можно варить разрезанной на крупные дольки, цвет­ную в целом виде, не разделяя на соцветия, а затем порционировать.

Вареную капусту не следует хранить в отваре более 15 мин, так как при этом разрушается витамин С, ухуд­шается вкус и внешний вид блюда.

Капуста  300,  сливочное  масло   10,   яйца  ¼,    укроп  3.   Вы­ход 210.

Зеленый горошек отварной. Свежий зеленый горошек вынимают  из стручков,   свежемороженый   освобождают от упаковки,    закладывают в кипящую    воду и варят 10 мин при бурном кипении, не закрывая крышкой, чтобы не изменился его цвет. Отварной горошек перекладывают в  дуршлаг, дают стечь отвару, добавляют молочный  соус средней густоты или сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения.

Горошек используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Он является составной частью слож­ного гарнира для многих блюд. При подаче в качестве самостоятельного блюда зеленый горошек укладывают на тарелку, а сверху помещают гренки из белого хлеба.

Чтобы приготовить гренки, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают квадратиками, треуголь­никами или придают ему форму при помощи фигурных формочек. Из молока, сырых яиц и сахара приготавли­вают сладкий льезон, в котором смачивают кусочки хле­ба и обжаривают их на сливочном масле с двух сторон.

Пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипя­щую подсоленную воду и варят 10-15 мин, затем отки­дывают на дуршлаг или сито и дают стечь отвару. От­варную капусту протирают через протирочную машину. Приготавливают молочный соус средней густоты, соеди­няют с протертой капустой, добавляют сливочное масло, перемешивают, доводят до кипения.

Пюре из цветной капусты используют как самостоя­тельное блюдо или гарнир к блюдам из мяса. Рекомен­дуется для питания детей младшего возраста.

Капуста цветная 330, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, молоко 50. Выход 200.

Суфле из сырой моркови и яблок. Сырую морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Ябло­ки очищают от кожицы и семян, мелко шинкуют. Желт­ки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Морковь соединяют с яблоками, перемешивают, добавляют молоко или смета­ну, желтки с сахаром, манную крупу и соль. Массу размешивают, вводят взбитые белки и вновь осторожно перемешивают. Формочки смазывают маслом, наполня­ют приготовленной массой, ставят на водяную баню, за­крывают крышкой и нагревают 30-35 мин.

Перед подачей суфле немного охлаждают, вынимают из формочек, укладывают на тарелки (по 1 шт. на пор­цию ) и поливают маслом или сметанным соусом.

Суфле можно также запечь.

Морковь 175, яблоки 40, молоко или сметана 30, крупа ман­ная  15, яйца  ^]/4, сахар 5, масло сливочное 5.. Выход 195.

Пудинг из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Вареную ка­пусту откидывают на дуршлаг.

Пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают мелкими кубиками, складывают в посуду, заливают моло­ком и оставляют для набухания, затем соединяют с ка­пустой и пропускают через мясорубку с частой решет­кой или через протирочную машину.

Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В ка­пустную массу добавляют яичные желтки, муку, соль и все размешивают. Затем в полученную смесь вводят взбитые белки, массу осторожно перемешивают, выкладывают в формочку, смазанную   маслом и 25-30 мин  варят на водяной бане, закрыв крышкой.

При подаче пудинг вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом или молочным соусом.