В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль.
Овощи варят в воде или на пару, в кожице или очищенные. Лучший способ – варка на пару в паровых коробках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при которой потеря пищевых веществ бывает минимальной. Так можно варить картофель, тыкву, кабачки, обладающие нестойким протопектином.
Чаще овощи варят основным способом, закладывая в кипящую подсоленную воду так, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см (излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ). На 1 л воды берут -10 г соли. При приготовлении блюд из моркови, свеклы, зеленого горошка соль не кладут, так как она ухудшает вкус этих овощей и увеличивает время их варки. Свежезамороженные овощи, например зеленый горошек, закладывают в кипящую воду, не размораживая, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Картофель отварной. Обработанный крупный картофель разрезают на две или четыре части, мелкий оставляют в целом виде, укладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют соль и варят при небольшом кипении 15-30 мин, закрыв посуду крышкой. Затем отвар сливают, а посуду с готовым картофелем ставят на огонь и, встряхивая, нагревают 1-2 мин для его обсушивания.
Для лучшего сохранения качества и пищевой ценности картофель варят перед подачей, не подвергая его длительному хранению. Отварной картофель используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, овощей, а также подают как самостоятельное блюдо, особенно молодой картофель.
Картофель укладывают на подогретую тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно положить свежие или соленые огурцы, помидоры, жареный лук, салат из капусты или моркови. Блюдо подают с соусами – красным, грибным, сметанным, томатным.
Картофель 210, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, Выход 150
Картофель в молоке. Картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей подсоленной водой и варят, до полуготовности. Сливают воду, добавляют горячее молоко, варят до готовности, вводят разведенную молоком холодную мучную пассеровку и, помешивая, доводят до кипения.
Подают на тарелке. Такой картофель можно полить маслом, посыпать зеленью, использовать как гарнир к мясным блюдам.
Картофель 160, молоко 40, мука пшеничная 3, масло сливочное 5. Выход 155.
Картофельное пюре. Обработанный картофель закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом нагреве до готовности. Затем картофель сливают, обсушивают и пропускают через протирочную машину. Небольшое количество картофеля протирают через сито. Протертый картофель соединяют с горячим молоком и растопленным сливочным маслом, хорошо перемешивают и, прогревая, взбивают до образования пышной белой массы.
Следует помнить, что вареный картофель нужно протирать, в горячем виде при температуре не ниже 80° С, так как при остывании картофельные клетки, содержащие оклейстеризованный крахмал, легко разрушаются и выделяют клейстер, который делает пюре тягучим, темным и невкусным.
Картофельное пюре укладывают на тарелку, при помощи ложки наносят рисунок, поливают маслом, посыпают зеленью. Используют как гарнир к блюдам из рыбы и мяса. Пюре как самостоятельное блюдо подают с теми же дополнительными продуктами и соусами, что и картофель отварной.
Для приготовления этого блюда можно использовать также полуфабрикат сухого картофельного пюре, изготовленного в виде крупки, хлопьев, гранул. Полуфабрикат нужно соединить с горячей жидкостью (1:4). При температуре 95-100° С за 3-5 мин крупка набухает, превращаясь в пюре.
На 1 кг картофельного пюре картофель -1100, молоко 300, масло сливочное 30.
Картофельное пюре розовое. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности в воде или молоке. Картофель варят и соединяют с припущенной морковью. Затем это блюдо приготавливается так же, как картофельное пюре. Используют его чаще всего как гарнир. При подаче поливают сливочным маслом.
Для приготовления розового картофельного пюре картофеля берут в 3-4 раза больше, чем моркови.
Свекла отварная со сметаной. Свеклу промывают и варят в кожице 1 – 1,5 ч, охлаждают, очищают и нарезают средними кубиками. Подготовленную свеклу складывают в сотейник, добавляют соль, сметану или сметанный соус, перемешивают и доводят до кипения. Свекла в сметане используется в качестве гарнира к мясным блюдам, может входить в состав сложного гарнира.
Капуста отварная. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия. Воду подсаливают, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 12-15 мин. Чтобы сохранить цвет капусты, посуду не закрывают крышкой.
Вареную капусту вынимают из отвара при помощи шумовки, перекладывают в подогретые тарелки, поливают растопленным маслом или молочным соусом. Белокочанную капусту можно посыпать рублеными вареными яйцами и укропом.
Отварную капусту используют как самостоятельное блюдо, а также как простой или сложный гарнир к блюдам из мяса.
Для детей старшего возраста белокочанную капусту можно варить разрезанной на крупные дольки, цветную в целом виде, не разделяя на соцветия, а затем порционировать.
Вареную капусту не следует хранить в отваре более 15 мин, так как при этом разрушается витамин С, ухудшается вкус и внешний вид блюда.
Капуста 300, сливочное масло 10, яйца ¼, укроп 3. Выход 210.
Зеленый горошек отварной. Свежий зеленый горошек вынимают из стручков, свежемороженый освобождают от упаковки, закладывают в кипящую воду и варят 10 мин при бурном кипении, не закрывая крышкой, чтобы не изменился его цвет. Отварной горошек перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару, добавляют молочный соус средней густоты или сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения.
Горошек используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Он является составной частью сложного гарнира для многих блюд. При подаче в качестве самостоятельного блюда зеленый горошек укладывают на тарелку, а сверху помещают гренки из белого хлеба.
Чтобы приготовить гренки, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают квадратиками, треугольниками или придают ему форму при помощи фигурных формочек. Из молока, сырых яиц и сахара приготавливают сладкий льезон, в котором смачивают кусочки хлеба и обжаривают их на сливочном масле с двух сторон.
Пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь отвару. Отварную капусту протирают через протирочную машину. Приготавливают молочный соус средней густоты, соединяют с протертой капустой, добавляют сливочное масло, перемешивают, доводят до кипения.
Пюре из цветной капусты используют как самостоятельное блюдо или гарнир к блюдам из мяса. Рекомендуется для питания детей младшего возраста.
Капуста цветная 330, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, молоко 50. Выход 200.
Суфле из сырой моркови и яблок. Сырую морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Яблоки очищают от кожицы и семян, мелко шинкуют. Желтки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Морковь соединяют с яблоками, перемешивают, добавляют молоко или сметану, желтки с сахаром, манную крупу и соль. Массу размешивают, вводят взбитые белки и вновь осторожно перемешивают. Формочки смазывают маслом, наполняют приготовленной массой, ставят на водяную баню, закрывают крышкой и нагревают 30-35 мин.
Перед подачей суфле немного охлаждают, вынимают из формочек, укладывают на тарелки (по 1 шт. на порцию ) и поливают маслом или сметанным соусом.
Суфле можно также запечь.
Морковь 175, яблоки 40, молоко или сметана 30, крупа манная 15, яйца ]/4, сахар 5, масло сливочное 5.. Выход 195.
Пудинг из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Вареную капусту откидывают на дуршлаг.
Пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают мелкими кубиками, складывают в посуду, заливают молоком и оставляют для набухания, затем соединяют с капустой и пропускают через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину.
Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В капустную массу добавляют яичные желтки, муку, соль и все размешивают. Затем в полученную смесь вводят взбитые белки, массу осторожно перемешивают, выкладывают в формочку, смазанную маслом и 25-30 мин варят на водяной бане, закрыв крышкой.
При подаче пудинг вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом или молочным соусом.