Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.
Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладывают их на сухие листы,
Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Печенье песочное. Масло сливочное растирают добела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают их при температуре 230-250° С в течение 10–12 мин.
Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, сахар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.
Булочка нарезная с повидлом. Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее пополам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.
Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Выход 10 шт. по 130 г.
Пирог песочный с начинкой. Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.
Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.
Белково-воздушное печенье. Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и продолжают взбивание не более 1-2 мин.
Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные .жиром или выстеленные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100– 110° С в течение 1 ч.