Тесто для масляного бисквита

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке труднее сохранить его пористую структуру. Не всегда возможно разрыхлить тесто при помощи одних взбитых белков, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.

Печенье «крендельки». Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40° С. Полученную массу ох­лаждают до 20° С, добавляют сливочное масло, размяг­ченное до консистенции густой сметаны, ванильный са­хар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, разрезают на тонкие жгутики и формуют из них крендельки разме­ром 30X18 мм. Печенье укладывают на кондитерские ли­сты, смазывают яичным желтком и выпекают при темпе­ратуре 180-200° С до золотистого цвета.

Мука 690, сахарный песок 172, масло сливочное 172, яйца 6; сахар ванильный 3, яйца для смазки  1,5, Выход  1000.

Кекс «столичный». Сливочное масло размягчают и взбивают, постепенно вводя сахар, углекислый аммоний, фруктовую эссенцию. Полученную массу перемешивают с изюмом или дукатами, затем в нее периодически до­бавляют по -1/10 яйца. Когда она станет пышной и ис­чезнут кристаллики сахара, ее перемешивают с просеян­ной мукой. Если при взбивании масса делается рябова­той, значит яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слиш­ком холодные. В этом случае необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстлан­ные бумагой, после чего смоченной в масле веселкой про­водят полосу посередине, чтобы при выпечке у кекса по всей длине получилась трещина.

Мелкие штучные кексы укладывают в гофрирован­ные формы и выпекают. Крупные кексы выпекают 1- 1,5 ч при температуре 170-190°С, мелкие–15-20 мин при температуре 200-210° С. Готовность кекса опреде­ляют, прокалывая его мякиш палочкой,

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.