Фруктовые, ягодные и овощные соки в детском питании

Одной из важнейших задач дальнейшего развития пищевой  промышленности является повышение производства    разнообразных,  высококачественных  продуктов детского и диетического питания, пищевых концентратов,  консервированных фруктовых и овощных соков.

Соки для детского питания вырабатывают натуральные, неразбавленные из различных фруктов, ягод и не­которых овощей с добавлением сахара и аскорбиновой кислоты. По технологии приготовления соки делятся на осветленные и неосветленные с мякотью, содержащий большое количество витаминов и минеральных веществ. Натуральные осветленные соки изготавливают из черной смородины, вишни, черники, земляники, винограда, яб­лок; соки с мякотью – из абрикосов, персиков, яблок, вишен, черной смородины. Выпускаются также купа жированные соки, при этом в один из соков добавляют до 35% другого сока.

Соки вырабатывают следующим образом: отсортиро­ванные свежие зрелые плоды и ягоды после обработки дробят или раздавливают, затем их прессуют или про­пускают воду через мезгу (диффузионный способ); по­лученные соки фильтруют, отстаивают, пастеризуют. Расфасованную продукцию герметически укупоривают и стерилизуют.

При изготовлении  соков с мякотью обработанные плоды бланшируют, протирают, соединяют с сахарным сиропом, гомогенизируют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют. Производство соков механизировано.

В консервированных соках сохраняются ценные пита­тельные вещества – углеводы, минеральные вещества, витамины, необходимые детскому организму. Черносмо­родиновый сок содержит большое количество витаминов, соли калия, магния, фосфора, малиновый – соли железа и меди, клубничный – калий и кальций, абрикосовый сок богат каротином, виноградный – глюкозой и фруктозой.

Консервированные соки из фруктов и ягод используют в питании детей начиная с 1-1,5 мес. Для детей более старшего возраста из соков приготавливают сладкие блюда: кисели, желе, мусс и соусы.

Желе из вишневого сока приготавливают следующим образом. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Приготавливают сироп: в горячей воде растворяют сахар, вводят набухший желатин, сироп размешивают, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в сироп с желатином вливают сок из вишни, смесь процеживают и разливают в подготовленные формочки. Желе охлаждают до застывания, вынимают из формочек и отпускают.

В питаний детей широко применяют также соки и овощей или из овощей, смешанных с фруктами.

Морковный консервированный сок изготавливают из хорошо созревшей моркови, богатой каротином. Протертое морковное пюре соединяют с сахарным сиропом и гомогенизируют, т. е. измельчают при помощи специальных машин – гомогенизаторов. Это дает возможность получить тонкоизмельченный однородный продукт, который прекрасно усваивается. Морковный сок содержит каро­тин (3,26 мг%), витамин С (1,9 мг%). В сок добавляют аскорбиновую кислоту. Благодаря большой пищевой ценности морковный сок рекомендуют давать детям на­чиная с 4-5 мес.

Томатный сок получают из зрелых свежих помидоров, окрашенных в ярко-красный цвет. Томаты бланшируют, протирают, полученное пюре гомогенизируют, из подо­гретой томатной массы отжимают сок, его расфасовывают, герметически укупоривают, стерилизуют, охлаждают. В томатном соке есть витамин С, каротин, соли кальция, железа, фосфора. Благодаря большой пищевой ценности и приятному вкусу его используют в питаний детей начиная с 4-5 мес. Так как томатный сок способ­ствует возбуждению аппетита, рекомендуется давать его за час до еды.