Картотека блюд

Холодные блюда  и супы в детском лечебном питании

Салат из капусты со сметаной (диета № 5, 7, 8). Белокочанную капусту обрабатывают, шинкуют тонкой со­ломкой, складывают в посуду, добавляют соль и слегка перетирают при помощи деревянного пестика. Капусту выдерживают 30 мин для лучшего размягчения, затем заправляют сахаром, раствором лимонной кислоты и сметаной, которую можно предварительно прокипятить и охладить. Перед подачей салат укладывают в тарелку…

Вторые и горячие блюда в детском лечебном питании

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7). Рис перебирают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Изюм перебирают, промывают. Вареный рис откидывают на дуршлаг, исправляют маслом, соединяют с изюмом, перемешивают. Кашу перекладывают в посуду, закрывающуюся крышкой, и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. При подаче кашу…

Сладкие блюда в детском лечебном питании

Самбук из слив (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Сливы промывают, удаляют косточки, складывают в посуду, зали­вают горячей водой и варят 16 мин. Вареные сливы протирают  и полученное пюре соединяют с сахаром. Затем и пего вводят белки яиц и взбивают массу до пышного состояния. Предварительно замоченный желатин растапливают до жидкого состояния, быстро вливают во…

Соусы на бульонах для детского  питания

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным буль­оном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки). Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с тома­том-пюре, размешивают и варят…

Соусы на бульонах для детского  питания

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным буль­оном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки). Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с тома­том-пюре, размешивают и варят…

Соусы на молоке и сметане

Молочные и сметанные соусы приготавливают на бе­лой жировой или сухой пассеровке, а также на карто­фельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят. Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и наг­ревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно са­хар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус…

Соусы сладкие и холодные в детском питании

СОУСЫ СЛАДКИЕ И ХОЛОДНЫЕ   В качестве сладких соусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам). На приготовление 1 л соуса расходуют 20-35 г крахмала.   Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, припускают…

Блюда из каш в детском питании

Из вязких и рассыпчатых каш приготавливают пу­динги, запеканки, крупеники, котлеты, биточки, рулеты, клецки. При этом в каши добавляют творог, яйца, фрук­ты, овощи. Блюда из каш варят на пару, жарят, запека­ют. Отпускают с маслом, вареньем, жидким киселем, со­усами. Котлеты рисовые. Варят вязкую рисовую кашу, ох­лаждают ее до 50-60° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают. Полученную массу…

Блюда из котлетной рыбной массы

Блюда из рыбной котлетной массы широко исполь­зуют в питании детей разного возраста, так как благо­даря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло…

Отварные блюда  из мяса, птицы и субпродуктов

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг за­кладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), до­водят до кипения, снимают пену и варят почти без ки­пения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист….

Top

Pitportal.ru