Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение. Блюда для детей приготавливают из нежирного, полужирного или диетического творога, изготовленного из пастеризованного молока. Обязательным условием является высокое качество продукта.
Творог, как и все молочнокислые продукты, служит, благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, особенно возбудителей кишечных инфекций, Поэтому в меню детского питания в основном включают блюда, требующие при приготовлении тепловой обработки – варки, жарения, запекания. В результате последних двух процессов масса изделий уменьшается на 10-15%.
Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли–в него посторонние предметы и протирают через •протирочную машину. При этом теряется 2% от массы продукта» Иногда творог прессуют для удаления влаги.
Вареники ленивые. Это блюдо приготавливают, по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до однородного состояния. При формовании стол с деревянной поверхностью или доску посыпают мукой. На него укладывают массу толщиной в 1 -1,5 см и нарезают ее полосками шириной 2-^2,5 см. Затем полоски режут поперек на кусочки в виде ромбиков или прямоугольников.
Массу формуют также валиком и нарезают поперек на кружочки диаметром до 1,5 см. Полуфабрикат вареников хранят до варки в холодильнике при температуре от 0 до -6° С на лотках, посыпанных мукой.
Для варки вареники закладывают небольшими порциями в широкую посуду с кипящей подсоленной водой (1 :4) и варят при слабом кипении 3-4 мин. Всплывшие вареники осторожно вынимают шумовкой и кладут и тарелку с растопленным сливочным маслом.
При подаче блюдо поливают молочным соусом, сладким сиропом или посыпают сахаром. Если вареники готовят в небольшом количестве, то сахар вводят в массу,
Творог 100, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца У4> масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.
Замороженные полуфабрикаты ленивых вареников производят специальные цеха или комбинаты общественного питания. Процесс автоматизирован, производительность 300-400 кг в 1 ч. Сформованные вареники цилиндрической формы замораживают в холодильной камере при температуре -25° С в течение 30 мин, расфасовывают в коробки и отправляют на предприятия. Хранить их можно до 3 суток при температуре –10° С.
Пудинг творожно-яблочный паровой. Яблоки очищают от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на 3/4 объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вынутая из готового пудинга игла должна быть сухой.
Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынимают из формы, отпускают (по 1 куску или 1 шт. на порцию) со сладким соусом или вареньем.
Сырники. Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до светло-желтого цвета.) Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности румяной корочки, затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф.
При подаче сырники (по 1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.
Творог 100, мука пшеничная 20, яйца |;/б» сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.
Сырники розовые. Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкого состояния, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавливают и отпускают так же, как предыдущее.
Творог 100, морковь 50, мука пшеничная 20, сахар 10, яйца 1/6, варенье 20, масло сливочное 5. Выход 170.
Пудинг творожный запеченный. Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С. На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (по 1 куску на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить изюм, ванилин, орехи..
Творог 100, крупа манная 10, молоко 20, яйца ¼ , сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 135. Запеканка из творога. Это блюдо приготавливают и отпускают так же, как пудинг, но яйца вводят в массу целиком, не отделяя желтков от белков. Вместо манной крупы можно использовать вязкую манную кашу.
Ватрушки из творога и овощей. Творог протирают, изюм промывают и замачивают для набухания, морковь нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Яйца растирают с сахаром, соединяют с творогом и мукой, размешивают. Творожную массу разделывают в виде шариков и в середине шариков при помощи торца скалки делают углубления, в которые кладут морковь, перемешанную с изюмом, Подготовленные ватрушки укладывают на смазанный маслом противень, покрывают льезоном из яйца и сметаны и запекают в жарочном шкафу до появления легкой румяной корочки.
При подаче (но 2 шт. на порцию) ватрушки поливают маслом.
Творог 1.00, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца ¼., масло сливочное 10, морковь 50, изюм 10, сметана 5. Выход 170.
Пудинг из творога и овощей. Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную кашу соединяют с протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.