Блины
Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы, В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины не будут «клеклыми». В готовое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают блины на смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН, Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной, икрой или вареньем.
Продукты | Количество г. |
Мука | 720 |
яйца | 1 шт. |
сахар | 30 |
жир для теста | 30 |
соль | 9-12 |
дрожжи | 30 |
вода для теста | 1150 |
жир для жаренья | 50 |
Выход 1500 г.
Оладьи
Тесто для оладий готовят так же, как и тесто для блинов, но гуще и без добавления жира. Для приготовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жидкости, Во время обминки в тесто для оладий можно добавить изюм или очищенные измельченные яблоки.
Выпекают оладьи на чугунных сковородах более толстым слоем, чем блины. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими, посыпав сахаром или сахарной пудрой, а также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.
Продукты | Количество г. |
Мука | 830 |
яйца | 1 шт. |
сахар | 30 |
соль | 9-12 |
дрожжи | 25 |
вода | 830 |
жир для смазки сковороды | 90 |
Выход 1500 г.
Булочка домашняя
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 57 г и укладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками должно быть 8-10 см. После расстойки в теплом влажном месте за 5-10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 270° С в течение 8-10 мин. Можно формовать булочки меньшего веса.
Продукты | Количество г. |
Мука | 3377 |
масло сливочное | 743 |
дрожжи | 85 |
сахарный песок | 610 |
соль | 30 |
яйца | 2,5 |
вода | 1150 |
жир для смазки листов | 25 |
яйца для смазки изделий | 25 |
сахар для посыпки | 100 |
Выход 100 шт. по 50 г.
Булочка сдобная
Тесто готовят опарным способом на молоке, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, скатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230° С. Перед выпечкой смазанные булочки можно посыпать орехами и сахарным песком.
Продукты | Количество г. |
Тесто | 5750 |
яйца для смазки | 3 |
жир для смазки листов | 130 |
Выход 100 шт. по 50 г.
Сдоба обыкновенная
Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек и «устриц». Для этого его выкладывают на посыпанный мукой стол и скатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах образуются одинарная и двойная плюшки.
Спиральную «устрицу» приготавливают из такого же рулета, как и плюшки, но более толстого. Его разрезают на кусочки и укладывают на противень разрезом вниз, конец спирали подгибают под изделие. Сдобе можно придать также форму батончиков и булочек Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230° С.
Продукты | Количество г. |
Тесто | 5750 |
жир для смазки листов | 25 |
Выход 100 шт. по 50г.
Сухарики сдобные
Любое сдобное тесто, приготовленное опарным способом, делят на части массой 75-80 г, раскатывают жгутом в длину кондитерского листа, кладут швом вниз по 7 шт. на лист, дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С. Выпеченные жгуты выдерживают 24 ч, чтобы они не мялись при резке, и нарезают толщиной- 1,5–2 см, Подсушивают сухарики при температуре 200-220° С. Когда одна сторона зарумянится, поворачивают на другую, .а если сухарики сушат на сетках, то процесс перевертывания отпадает.
Ватрушка
Опарным способом готовят дрожжевое /тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см? делят на куски массой 60 или 30 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 .см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные из творожного фарша, после заполнения фаршем и расстойки смазывают яйцом. Выпекают их при температуре 230-250° С.
Продукты | Количество г. |
Тесто | 5800 |
фарш | 3000 |
жир для смазки листов | 25 |
яйца для смазки изделий | 4 |
Выход 200 шт. по 35 г.
Пирожки печеные с различными фаршами, кулебяки
Пирожки изготавливают из дрожжевого опарного теста. Формуют изделия на посыпанном мукой столе. Готовое • тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 53 г. После пятиминутной расстойки шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края их плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при температуре 230° С.
Продукты | Количество г. |
Тесто дрожжевое | 5800 |
яйца | 4 |
жир для листов | 25 |
Выход 100 шт. по 75 г.
Кулебяки формуют так же, как пирожки, только из длинного пласта. Укладывают кулебяки на лист на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные изделия украшают вырезанными кусочками теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки расстаивают 20-30 мин, затем прокалывают в 3-4 местах для вывода пара во время выпечки и выпекают при температуре 200-230° С.
Пирог с вареньем, яблоками или повидлом
Пироги можно выпекать в формах (гладких, гофрированных) или на противнях. Кусок готового дрожжевого теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 мин и.затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Пласт переносят, накрутив на скалку, в форму и разравнивают «то края. На него помещают слой варенья? повидла или начинку из яблок, подогретые до 30° С. Края лепешки делают выше, чтобы начинка не вытекала, и загибают на 15-20 мм. Из теста вырезают тонкие полоски и кладут их поверх начинки в виде решетки, закрепив концы за бортики. После расстойки полоски смазывают яйцом и выпекают пирог в течение 30 мин при температуре 220° С.
Рулет с маком
Тесто приготавливают опарным способом. Готовое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 0,5 см и сверху равномерно размещают подготовленный мак. Один край теста смазывают яйцом. Свертывание рулета начинают с края полоски, не смазанного яйцом. Сформованный рулет укладывают на кондитерский лист швом вниз, дают полную расстойку в течение 30 мин, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекают при температуре 210-220° С в течение 25-30 мин. После охлаждения в течение 6-10 ч рулет смачивают сиропом и глазируют помадой, нагретой до 40° С. Можно посыпать его сахарной пудрой.
Продукты | Количество г. |
Мука | 500 |
сахар | 75 |
масло сливочное | 50 |
яица | 1 |
дрожжи | 7 |
соль | 5 |
вода | 250 |
яйца для смазки | ¼ |
жир для смазки | 3 |
мак для начинки | 200 |
сахар | 75 |
Выход 1000 г.
Кекс
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2-3 ем. Выпекают кекс при температуре 190-200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Продукты | Количество г. |
Тесто | 1090 |
маргарин для смазки | 11 |
яйца для смазки | 1/4 |
пудра сахарная для посыпки | 10 |
Выход 1000 г.
Баба ромовая
Сдобное дрожжевое тесто готовят опарным способом. Формы для выпечки используют конусообразные’ (гладкие или гофрированные), смазанные размягченным жиром. Скатанные шарики теста укладывают в форму швом вверх, расстаивают и выпекают 30 мин при температуре 220° С Изделия вынимают из формы через 4 часа, прокалывают, в нескольких местах шпилькой до середины и узким концом погружают на 10-12 секунд в, сироп. Температура, сиропа, должна быть 45-50° С. Глазируют ромовые бабы, опуская их узкую часть в подогретую до 45~TM“50Р С помаду.
Продукты | Количество г. |
Мука | 369 |
сахар | 94 |
масло сливочное | 92 |
яйца | 2 |
соль | 1 |
дрожжи | 18 |
изюм | 46 |
ванилин | 2 |
вода | 120 |
помада | 250 |
сироп для промочки | 75 |
жир для смазки | 13 |
Выход 1000 г.
Дрожжевое слоеное тесто
Это тесто разрыхляется благодаря углекислому газу, образуемому дрожжами, и. добавлению в- него масла, что вызывает слоистость.
Тесто готовят опарным или безопарным способами средней густоты, раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/з) покрывают размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста, края защипывают. Затеи пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо. Можно раскатать и сложить тесто еще раз. Затем, тесто расстаивают, разделывают и выпекают.
Ассортимент изделий, способы разделки и выпечки слоеного теста существенно не отличаются от разделки и выпечки дрожжевого теста.
Продукты | Количество г. |
Мука | 527 |
сахар | 80 |
масло сливочное | 154 |
яйца | 2,5 |
соль | 5 |
вода | 160 |
дрожжи | 16 |
Выход 1000 г.