Вторые и горячие блюда в детском лечебном питании

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7).

Рис перебирают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Изюм перебирают, промывают. Вареный рис откидывают на дуршлаг, исправляют маслом, соединяют с изюмом, перемешивают. Кашу перекладывают в посуду, закрывающуюся крышкой, и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. При подаче кашу укладывают на тарелку и посыпают сахаром.

Рис 55, вода 300, изюм-25, сахар 10, масло сливочное 15, соль 3. Выход 180/10.

Запеканка пшенная с творогом (диеты № 5, 7). При­готавливают пшенную вязкую кашу. Крупу варят внача­ле в воде, затем добавляют молоко. Готовую кашу охлаждают до 60° С, добавляют в нее протертый творог и сырые яйца, растертые с сахаром, все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в противень, смазанный  маслом и посыпанный сухарями, выравнивают, смазывают сырым яйцом, размешанным со сметаной, и помещают  в жарочном шкафу при температуре 220-» ‘.МО С до образования на поверхности легкой подрумя­ненной корочки. Готовую запеканку нарезают на порци­онные куски и отпускают с маслом или сладким соусом.

Пюре из тыквы и кураги (диеты,№ 2, 5, 7, 8). Кура­гу перебирают, промывают и припускают в воде до мягкого состояния. Тыкву обрабатывают, нарезают кубиками, припускают в молоке или тушат в жарочном шкафу. Приготавливают молочный соус средней густоты на сме­ти молока и тыквенного отвара, оставшегося после припускания. Затем тыкву соединяют с курагой, пропускают через протирочную машину, вводят  молочный соус, сахар и доводят до кипения. Перед подачей пюре заправ­ляют сливочным маслом.                        *

Капуста тушеная в молоке (диеты № 2, 5, 7/8). Бе­локочанную капусту нарезают тонкой соломкой, складывают в посуду, добавляют кипяченое молоко, сливочное масло и тушат до мягкого состояния. Приготавливают   молочный или   сметанный   соус   средней   густоты. Яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Тушеную капусту соединяют с соусом,   добавляют  рубленые яйца, перемешивают и доводят до кипения.

Перед подачей блюдо   заправляют   сливочным мас­лом и, уложив в тарелку, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Для диеты № 5 готовят без яиц.

Зразы творожные с изюмом (диеты № 5, 7, 8). Изюм  без косточек перебирают, промывают, припускают. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами,  сахаром и  мукой. Полученную массу делят на порции, формуют в виде лепешек. На середину лепешек укладывают изюм и соединяют их края. Зразы панируют в муке, придают им I/форму кирпичиков, жарят основным способом до появ­ления желтой корочки на поверхности или  запекают  в жарочном шкафу. При подаче (по 1 шт. на порцию) поливают сметанным соусом.

Творог 50, сахар 5, мука пшеничная 8, яйца 1/8, масло сливочное 5, изюм 10, соус 30. Выход 90/30.

Омлет белковый с рисом (диета № 5). Варят полувяз­кую рисовую кашу так, чтобы рис разварился как можно лучше. Белки сырых яиц отделяют от желтков, сое­диняют с вареным рисом, хорошо размешивают, выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят на пару. Готовый омлет немного охлаждают, вынимают из фор­мочки, укладывают на тарелку. Можно полить его маслом.

Суфле рыбное (диеты № 1, 2, 5). Нежирную рыбу без мелких внутримышечных костей обрабатывают на чис­тое филе, нарезают на кусочки и припускают в воде, до­бавив сливочное масло. Припущенную рыбу немного охлаждают и пропускают через мясорубку с частой решеткой не менее двух раз. Добавляют размягченное сливочное масло, сырые яичные желтки; молочный соус средней густоты. Массу перемешивают, чтобы соединить все компоненты, вводят взбитые яичные белки, осторожно  перемешивают. Суфле выкладывают в формочки, смазанные сливочным маслом, ставят на решетку парового котла, плотно закрывают крышкой и варят 25-30 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, .вынимают из формочками, укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом и отпускают. К суфле дают гарнир в виде вязких каш,  картофельного или морковного пюре,

Рыба  (судак)  74, мука пшеничная $, молоко 20, масло сли­вочное б, яйда 1/8, соль 0,4. Выход 5&.

Фрикадельки рыбные (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Рыбу Обрабатывают на чистое филе и приготавливают котлет­ную массу, из которой формуют фрикадельки в виде маленьких шариков. Их укладывают в сотейник, смазан­ный маслом, или на решетку паровой коробки, припускают  в небольшом количестве воды или варят на пару.

При подаче фрикадельки (по 4-5 шт. на порцию) поливают сливочным маслом или сметанным соусом всех диет, кроме диеты № 1), рядом с фрикадельками на тарелку укладывают гарнир в виде картофельным пюре, вязкой гречневой каши, отварных макаронных изделий, а для диеты № 8–отварной капусты, кабачков,  тушеной тыквы.

Котлеты рыбные с творогом (диеты № 2, 5, 7, 8). Рыбу  обрабатывают на чистое филе, пропускают через мя­сорубку, соединяют с творогом, добавляют сырые яйца, сливочное масло и соль. Массу перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, затем развешивают на порции и формуют котлеты. Сформованные изделия укладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной  или поливают маслом, ставят в разогретый жарочный шкаф и запекают.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре, отварной или тушеной капусты, овощей в молочном соусе, рядом кладут котлету. Блю­до поливают сливочным маслом, сметанным или молоч­ным соусом.

Пюре из говядины € рисом (диеты № 1, 2, 5, 7). Мясо зачищают от жира и сухожилий, варят целым куском, охлаждают. Приготавливают вязкую рисовую кашу. Вареное мясо нарезают на кусочки, соединяют с кашей   и пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой. И измельченную массу вводят сливочное масло и соль, затем  ее тщательно вымешивают и прогревают при небольшом нагреве и помешивании.

Блюдо отпускают с гарниром в виде овощного пюре (картофельного, морковного, свекольного и др.),

Суфле мясное (диеты № 1, 2, 5, 7). Варят вязкую ри­совую кашу и протирают ее. Вареное мясо (говядину) пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с кашей, добавляют сырые желтки яиц, растопленное сливочное масло и все перемешивают. Бел­ки сырых яиц взбивают в пышную пену, вводят в подготовленную смесь, слегка перемешивают. Полученную массу выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят на пару, так же как рыбное суфле. Для диет № б, 7 суфле можно приготовить в запеченном виде.

Готовое суфле вынимают из   формочки, укладывают на тарелку с гарниром в виде овощного пюре или вязкой ‘ каши. Блюдо можно отпустить также с молочным   соусом или маслом.

Говядина 40, рис 8, яйца 1/8, масло сливочное 3. Выход 40,

Гуляш из отварной говядины (диеты № 5, 7). Варе­ное мясо (говядину) нарезают кубиками. Лук и морковь мелко шинкуют, помидоры нарезают дольками. Морковь пассеруют с предварительно отваренным луком. Пассеро­ванные овощи соединяют с мясом, добавляют помидоры и припускают в небольшом количестве воды 15-20 мин, затем вводят сухую мучную пассеровку, соль и тушат гуляш еще 5 мин,

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде от­варного картофеля или рассыпчатых каш, рядом  гуляш с соусом.

Котлеты из кур фаршированные паровые (диеты № 1, 2, 5, 7). Филе курицы тонко отбивают. Приготавливают густой молочный соус и добавляют в него рубленые от­варные яйца, На филе укладывают соус, свертывают кот! лету, придают ей форму груши и варят ее на пару.

При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом  фаршированную котлету, блюдо поливают маслом. В качестве гарнира подают овощное пюре и вязкие каши  (диета № 1), отварные овощи и рассыпчатые каши (диеты №5, 7).