Помещение для обработки овощей должно быть тесно связано с кладовой для их хранения. Если эти помещения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, располагают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним – картофелечистку или моечно-очистительную машину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Дочищают картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой. Машины для обработки картофеля можно использовать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.).
Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Промывают овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.
Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.
Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на овощерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски овощерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы – это обеспечивает одновременный прогрев их при тепловой обработке. При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие – буквы «СО» -сырые овощи, «ВО» – вареные овощи. Очищенные овощи можно хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.
Охрана труда и техника безопасности при обработке овощей
Администрация пищеблока обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить идущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на ее корпусе. Все движущиеся части машин необходимо оградить, а моторы заземлить. Смену и смазку машин разрешается производить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специальным пестиком. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стенания воды; производственные столы и ванны- без острых углов; овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам –до 80 кг. Для переноса груза большего веса используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.
