Мясо и рыба поступают на пищеблок из кладовых на тележках или в грузовом лифте, В помещении пищеблока устанавливают производственные столы, ванны, разрубочный стул, холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса и рыбы.
Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание, обмывание, обсушивание, разруб туши на составные части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим. Обмывают тушу в ванной водой (температура 20-25° С). Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Если мясо необходимо быстро обсушить, применяют салфетки хлопчатобумажной ткани. Тушу разрубают на части на разрубочном стуле ножом-рубаком большим или мясницким топором. Обваливают мясо вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе. Для зачистки мякоти используют средний нож «поварской тройки», для зачистки костей – специальный нож с узким тонким лезвием. Помимо ножей в мясном цехе применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке или в универсальном приводе, имеющем комплект машин для обработки мяса, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают ня котлетоформовочной машине или вручную.
Для формовки котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами «СМ»-сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.
Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу в подвешенном за шейку состоянии. В этом случае освобождается одна рука повара. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами. Потрошат птицу на производственном столе, здесь же обрабатывают потроха, После промывки тушки в ванной из нее приготавливают различные полуфабрикаты.
Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах и в ваннах, там же, где мясо.
Пищевые отходы от мяса и птицы используют для приготовления бульонов.
Рыбу в пищеблоке обрабатывают следующим образом: оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, обрубают ей головы и плавники, промывают, готовят полуфабрикаты. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы, добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ). Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 ч в ваннах, периодически меняя воду. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Потрошат рыбу средним ножом «поварской тройки», следя за тем, чтобы внутренности не соприкасались с филе во избежание загрязнения. Промывают обработанную рыбу в ваннах, в двух отделениях, не отжимая. При отправке рыбных полуфабрикатов на другие предприятия их «фиксируют»,, т. е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре 4-6° С на 5-6 мин.
При изготовлении полуфабрикатов из мяса и рыбы Рабочее место оборудуется специальными производстве иными столами, весами, комплектом ножей, разделочными досками с маркировкой, («МО и «РС»), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. Полуфабрикаты из рыбной рубки готовят так же, как из мяса. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов; икру и молоки-для запеканок. При изготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реализации. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты храпят 48 ч, порционные натуральные – 36, мелкокусковые – 21, рубленые- 14 ч.
Общие требования по охране труда и технике безопасности при обработке мяса и рыбы те же, что и при обработке овощей. Кроме того, необходимо: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места; после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью; рыбу вынимать из ванны специальными черпаками, мясо проталкивать в машину только пестиком. Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо,
Запрещено: эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки; пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов; обваливать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.
Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен иметь ушко на рукоятке.
