Организация работы кухни пищеблока при изготовлении холодных и сладких блюд

Большинство холодных блюд не подвергается вторич­ной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и прави­ла личной гигиены в процессе их приготовления.

Для организации рабочего жеста повара устанавли­вают модульные секции-столы с охлаждаемым шка­фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогатель­ная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, он так­же имеет ящики и полки.

Используемое оборудование

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательный вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов, и, конечно, от квалификации повара. Количество необхо­димой посуды, тары и производственного инвентаря оп­ределяют в зависимости от объема выпускаемой продук­ции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Фронт работы каждого повара должен быть 1,5-1,8м.

Условие хранения продуктов кухни пищеблока

Холодные блюда и закуски готовят перед их реализа­цией, но все полуфабрикаты необходимо приготовить заранее. Заливные и желированные блюда готовят накануне. Утром обрабатывают овощи, сельдь и хранят их в нарезанном или целом виде при температуре 4-8° С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают, а наре­зают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6° С не более 12 ч, поэтому нужно заранее знать время отпуска и количество блюд, необходимых для реализации по меню-требованию.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя при этом то же оборудование, что и при изго­товлении холодных закусок (универсальный привод с комплектом машин для взбивания, выжимания сока, про­тирания, стол-секцию для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, холодильный шкаф и др.). Тепловую обработку производят на электроплите. В соответствии с меню-требованием повар получает продукты, перебирает компоты, фрукты. Для этой цели можно использовать стол для переборки круп с электроподсветом под столешницей. Затем про­дукты промывают и нарезают. Имеются несколько видов приспособлений для нарезки яблок. При необходимости процеживают сладкие блюда через сито, марли; жели­рованные блюда разливают в специальные формы.

В процессе изготовления холодных и сладких блюд нужно соблюдать те же правила охраны труда и техники безопасности, что и при обработке овощей. Кроме того, при работе на ветчино-колбасорезке нельзя просовывать  руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. Запрещается при взбива­нии добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно только специаль­ным ножом.