Основы составления меню для детского питания

Правильно организованное питание помогает челове­ку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бод­рость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. И. П. Павлов писал, что нормальная и полезная еда – есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Особое значение имеет питание ребенка в период пер­вых лет жизни, когда формируется организм и обяза­тельным условием является обеспечение его всеми необ­ходимыми для роста пищевыми веществами.

Что такое меню и зачем оно необходимо

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежеднев­ный рацион детского питания. Меню является програм­мой работы пищеблока. Для лучшей организации техно­логического процесса на производстве, более равномер­ного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно раз­работать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полу­фабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом дня детей каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физио­логических потребностей и возраста (нормы установле­ны для детей до 3 и от 3 до 7 лет).

Виды меню

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, комплекс­ных обедов, заказное и диетического питания (лечеб­ного).

В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три – или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляется с учетом установленных физиологических норм питания для различных* возраст­ных групп детей. Большое внимание уделяется требова­ниям рационального питания.

Кроме этого, при составлении меню дневного рацио­на необходимо правильно распределить питание в про­центном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пи­щи). Следует также правильно распределять потребле­ние различных продуктов в течение дня. Продукты, бога­тые животным белком, распределяют на все приемы пи­щи, что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и на завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро пере­вариваемые молочные и творожные блюда.

Меню лечебного питания составляется отдельно для каждой диеты в соответствии с требованиями заболева­ния. В институте питания АМН СССР разработана еди­ная номерная система диет, охватывающая все основные заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.

При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывает также целый ряд других фак­торов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их из­готовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Что необходимо учитывать при составлении меню?

Точно разработанные наборы продуктов для состав­ления меню необходимы каждой возрастной группе де­тей. Однако меню для детей всех возрастных групп со­ставляется одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке.

Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши – разваренные. Разнообра­зие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также ви­дами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рублено­го: котлеты, биточки, тефтели и др.). Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру.

Первые блюда

При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или мака­рон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запе­канки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем.

Гарниры

Рыбу рекоменду­ется готовить с овощами или картофелем, курицу – с ри­сом или картофельным пюре. Необходимы также слож­ные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучша­ют вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые ве­щества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улуч­шают вкус и аромат изделий, делают блюда более при­влекательными.

Национальную кухню в детском питании

Следует помнить о национальной кухне нашей стра­ны и включать в меню некоторые блюда, допустимые в детском питании, тем более, что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели, ме­сяца.

В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки. Например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, от­варные и рубленые. При отсутствии по какой-либо при­чине того или иного продукта его заменяют другим с та­ким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако, к замене продуктов следует прибе­гать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме то­го, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать  свежие ягоды и фрукты, соки.

Зимой в меню включать больше фаршированных, горя­чих блюд.

Трудоемкость приготовления блюд

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда (кабачки, поми­доры, рыба и др.)» то остальные блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд за­труднит поварам их приготовление. Если в пищеблоке работают квалифицированные повара, в меню можно включить блюда более сложные и трудоемкие, в то вре­мя как малоопытные работники с изготовлением таких блюд не справятся.

Техническую оснащенность

Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной об­работки. Так, при наличии протирочной машины или ма­шины для приготовления картофельного пюре, чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины ки­сель можно заменить муссом.

Размер порций

При составлении меню-требования необходимо учи­тывать выход порций для детей разного возраста, ука­зывать количество детей и раскладку продуктов для каж­дого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда), т.е. дифференцированно по возрастам.

Сотрудники детских садов имеют право на получение одного питания (обеда). Во время выезда детского сада на дачу им разрешается получать трехразовое питание из общего с детьми котла (без права выноса). При этом они оплачивают стоимость сырьевого набора продуктов по себестоимости.

Для организации питания сотрудников используются также продукты, специально отпускаемые для этой цели торговыми организациями, а также незерновые сельско­хозяйственные продукты, приобретаемые детскими сада­ми на колхозных рынках по ценам, не превышающим ус­тановленные государственные розничные цены. За со­блюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая детским садом. При составлении меню-требования учитывают и количество питающихся сотрудников.

Правильный расчет норм продуктов для детей

Разрабатывая план-меню на продолжительный пери­од, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребен­ку на день, умножить на количество дней, на которое со­ставляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко, сахар, мясо) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в раз-, личных блюдах: крупеник с творогом, ватрушки, варени­ки ленивые, творожники, пудинг творожный, пудинг ман­ный с творогом или рисовый с творогом, лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню-требованию, которое составляется ежедневно ме­дицинской сестрой совместно с заведующим производст­вом и утверждается заведующей детским учреждением. В меню-требовании перечисляются блюда, которые бу­дут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий пер­сонал), выход порций, а также количество продуктов пи­тания, подлежащих закладке в каждое блюдо.