Школьное питание
Диета № 8. Назначается детям, имеющим избыточный вес в результате ожирения, встречающегося у 5-10% детей любого возраста, в том числе и на первом году жизни. Причиной излишнего веса служит избыточное питание-переедание, которое особенно опасно в детском возрасте, так как приводит к нарушению деятельности пищевых центров. Кроме того, имеют значение и другие факторы: нарушение режима питания,…
Кухня предназначена для изготовления блюд, кулинарных изделий из полуфабрикатов. На кухне пищеблока устанавливается тепловое оборудование на электрическом, газовом обогреве. Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное его расположение вдоль стены или в центре кухни обеспечивает последовательность выполнения различных стадий технологического процесса, сокращает пути движения поваров, экономит производственную площадь на 25%. Над тепловым оборудованием предусматривается устройство вентиляционных…
Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и первые. Помимо плит используют электросковороды, жаровни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место организуют для выполнения нескольких операций: жаренья, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт. При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно…
Большинство холодных блюд не подвергается вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены в процессе их приготовления. Для организации рабочего жеста повара устанавливают модульные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с…
Рабочее место для нарезки хлеба оборудуют в отдельном помещении или на кухне: устанавливают вентилируемый шкаф или ларь для хранения хлеба, машину для нарезки, стол, работников снабжают хлебными ножами, разделочной доской, бруском для точки ножей, щипцами, совком и щетками для удаления крошек. Работать на хлеборезке должен специально обученный человек. Для каждого вида хлебобулочных- изделий отводят отдельное…
Салат из капусты со сметаной (диета № 5, 7, 8). Белокочанную капусту обрабатывают, шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду, добавляют соль и слегка перетирают при помощи деревянного пестика. Капусту выдерживают 30 мин для лучшего размягчения, затем заправляют сахаром, раствором лимонной кислоты и сметаной, которую можно предварительно прокипятить и охладить. Перед подачей салат укладывают в тарелку…
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Для стока воды предусматривается трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов устанавливают закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в…
Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7). Рис перебирают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Изюм перебирают, промывают. Вареный рис откидывают на дуршлаг, исправляют маслом, соединяют с изюмом, перемешивают. Кашу перекладывают в посуду, закрывающуюся крышкой, и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. При подаче кашу…
Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляют медицинская сестра или врач и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовившего блюда. Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются…
Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем…