Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот, содержащихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а для детей раннего возраста также гистидин.
Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе тканевых белков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая из них выполняет еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и изолейцин – щитовидной железы, фенилаланин – щитовидной железы и надпочечников, Метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности нервной системы.
Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в пище отрицательно сказывается на растущем организме ребенка
Они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Потребность в них у детей относительно выше, чем у взрослых. Суточная потребность детей в аминокислотах (мг на 1 кг массы тела) следующая:
| наименование аминокислоты | суточная потребность (мг на 1 кг массы тела) |
| триптофан | 22 |
| лизин | 150 |
| метионин | 65 – 85 |
| лейцин | 150 |
| изолейцин | 90 |
| фенилаланин | 90 |
| треонин | 60 |
| валин | 93 |
| гистидин | 32 |
Белки животного происхождения лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот.
Некоторые из них содержатся в незначительных количествах. Наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Биологическая ценность белка в пищевом рационе значительно увеличится, если правильно сочетать различные продукты животного и растительного происхождения. Так, богатый лизином молочный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной лизином, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба.
Изделия из муки целесообразно сочетать также с рыбой или мясом, белки которых богаты лизином и метионином. В равной мере оправдано приготовление блюд, в которых молоко сочетается с крупами. Белковая ценность яйца увеличивается при употреблении его с картофелем.
Содержание аминокислот в продуктах суточного рациона питания рекомендуем подсчитывать, пользуясь данными таблицы «Содержание незаменимых аминокислот в животных и растительных продуктах питания».
В каждом из приемов пищи должно содержаться достаточное количество незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрации и соотношении.
В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.
Триптофан
Основные источники триптофана – мясо, рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество триптофана. Например, белки соединительной ткани (голяшка, пашина, шея) почти лишены его. Наиболее ценными по содержанию триптофана являются такие части туши, как вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги. В повседневном продукте питания детей – молоке – триптофана меньше, чем в
мясе, рыбе, яйцах. Однако из 500 г молока ребенок получает 250 мг триптофана, т. е. больше, чем из 100 г говядины.
Важные дополнительные источники триптофана – продукты растительного происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.
Лизин
Основной источник лизина – молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке – 186 мг лизина).
Метионин
,
Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени (на 40-45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из растительных продуктов – бобовые, гречневая крупа.
Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в 100 г) следующее: ставрида – 700, судак, щука – 534, скумбрия, минтай -600, треска, морской окунь, карп – 500;
В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти соответственно).
Из трех указанных незаменимых аминокислот труднее всего обеспечить организм ребенка метионином.
Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта или рациона по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина к триптофану, принятому за 1. Чем выше коэффициент отношения метионин: триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт в рацион питания для улучшения сбалансированности его аминокислотного состава.
Из всех содержащих белок продуктов по соотношению метионин: триптофан первое место занимает рыба, за ней – творог нежирный, мясо, яйца.
При синтезе белков для каждого вида тканей организма требуется строго специфичный набор аминокислот.
Например, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан содержатся в равных количествах (1 : 1 : 1), но если в пищевом рационе их соотношение составляет 1:1: 0,5, то усвоение всех указанных аминокислот устанавливается по аминокислоте, содержащейся в минимальном количестве. Поэтому соотношение 1 : 1 : 0,5 приведет к потере белка. Некоторые неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в повышенных дозах могут оказать токсическое действие. Как видим, рациональный подбор белков из разных продуктов с учетом их взаимного дополнения очень важен при составлении меню.
Жир является для организма не только концентрированным источником энергии, но и пластическим, материалом. Более 30 % энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жиров для организма определяется также содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, Е и ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов. Жиры оказывают существенное влияние на вкусовые качества пищи, на ее питательность и насыщение организма пищей.
В детском питании употребляются главным образом молочные и растительные жиры.
Высокие вкусовые качества молочных жиров, низкая температура плавления, хорошая усвояемость, наличие биологически активных высокомолекулярных жирных кислот, их благоприятная сбалансированность, содержание витаминов А, Д2, каротина, токоферолов, фосфатидов, холина и т. д.-все это делает молочный жир незаменимым в питании детей. Они получают его из масла, коровьего молока и молочных продуктов.
Продуктом ежедневного потребления должно быть также растительное масло, которое в соответствии с физиологическими нормами включается в рацион детей уже с 7-месячного возраста.
Растительные масла – непревзойденные источники ПНЖК и витамина Е, которых в молочном жире мало, содержат фосфатиды. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая, организмом не синтезируются и должны поступать с пищей. ПНЖК способствуют росту и развитию молодого организма, его сопротивляемости инфекции, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, участвуют в обмене веществ.
При недостатке полиненасыщенных жирных кислот у детей появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем
Потребность детей в этих кислотах довольно высокая: у детей грудного возраста – 4-6 %, дошкольного 4-3 % суточной калорийной потребности. Норма растительных жиров для детей раннего возраста 6 г в день, дошкольного – 9 г. Недостаток жиров в рационе ведет к снижению иммунных свойств организма, уменьшению массы тела.
Однако не следует давать детям растительные масла выше нормы, так как избыток ПНЖК вызывает неблагоприятные изменения в организме: ухудшает усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет
функции кроветворения, инсулярного аппарата, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ.
Количество жира в рационе должно быть сбалансировано с белками и углеводами, оптимальное соотношение их у детей раннего и дошкольного возраста составляет 1 : 1 : 3 или 1 : 1 : 4.
