Главная / Школьное питание / Реформа школьного питания в России / Инфраструктура школьных пищеблоков в России

Инфраструктура школьных пищеблоков в России

На основе анализа организации системы школьного питания в крупных городах  России возможна классификация предприятий ДШП по следующим признакам и типам материально-технической базы:

 

•1) По принципу производства обедов и завтраков:

  • § индустриальный метод (с заготовочными базами и доготовочными школьными столовыми);
  • § прединдустриальный метод (со школьными столовыми, работающими по полному циклу).

 

•2) По форме собственности заготовочных баз и школьных столовых:

  • § частные;
  • § государственные;
  • § смешанный капитал.

 

•3) По типу снабжения:

  • § с централизованным снабжением;
  • § с децентрализованным снабжением.

 

•4) По объему производства и по количеству обслуживаемых школ комбинатами школьного питания:

  • § крупные (обслуживающие от 150 до 500 школ)
  • § средние (обслуживающие от 30 до 150 школ)
  • § мелкие (обслуживающие до 30 школ)

 

•5) По форме управления производственно- логистическими комплексами:

  • § не связанные единым управлением предприятия;
  • § сеть предприятий питания связанных единым управлением;
  • § франчайзинг.

 

•6) По форме финансирования:

  • § за счет государственного финансирования;
  • § за счет средств родителей;
  • § за счет средств спонсоров;
  • § за счет различных совокупных источников.

 

•7) По форме обслуживания:

  • § шведский стол;
  • § с предварительным накрытием столов;
  • § с линией раздачи.

 

•8) По предоставляемым услугам:

  • § стандартное обслуживание, предусматривает предоставление завтрака и обеда;
  • § с дополнительной торговлей через буфет.

•9) По степени развития информационной системы:

  • § с единой информационной системой;
  • § с разобщенными информационными потоками.

•10) По степени автоматизации учета на предприятиях

  • § c функционированием АСУ
  • § без использования АСУ

Порядка 87% школьных пищеблоков  в Российской Федерации были оснащены технологическим, торговым, холодильным, нейтральным оборудованием и мебелью еще в советские времена. Степень морального и материального износа данного оборудования по оценкам авторов НИР составляет от 85 до 100% в различных регионах РФ.

Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:

  • ­ доготовочные столовые, работающие на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности, получаемых с комбината школьного питания;
  • ­ столовые полного производственного цикла, осуществляющие производство школьных рационов непосредственно в месте их распределения.

Большинство российских школ оснащено оборудованием отечественного производства образца 60-х, 70-х, 80-х гг. прошлого века.

В структуре оснащения стандартного предприятий ДШП преобладает следующее оборудование:

  • ­ тепловое;
  • ­ холодильное;
  • ­ пекарское;
  • ­ нейтральное;
  • ­ моечное;
  • ­ механическое.

Большинство российских школьных пищеблоков оснащены морально устаревшими электрическими или газовыми конфорочными плитами российского, украинского и белорусского производства. Данное оборудование не укомплектовано энергосберегающими узлами и потребляет электроэнергии почти в 2 раза больше чем современные пароконвекционные печи  и плиты.

Почти все холодильное оборудование имеет материальный износ до 90-95%, холодильные камеры не поддерживают требуемый температурный режим хранения сырья и готовой продукции.

Пекарское оборудование представлено жарочными шкафами старого образца, так же избыточно расходующими электроэнергию.  Нейтральное оборудование представлено преимущественно деревянными столами, подтоварные стеллажи выполнены из черных металлов и окрашены масляной краской, либо сделаны из дерева. Моечные из нержавеющей стали имеются только в 10%  пищеблоков ДШП. В остальных пищеблоках моечные ванны сделаны из чугуна с поврежденным эмалированным покрытием. Механическое оборудование отсутствует повсеместно. Преобладает ручная нарезка овощей и фруктов, что значительно повышает риск дополнительного обсеменения продукции и передаче продуктам дополнительного бактериального заражения.

Приготовление готовых блюд, каш и супов осуществляется преимущественно в наплитных котлах  из алюминиевых сплавов.

Инвентарь, используемый в предприятиях школьного питания имеет 90% износ. Повсеместно используются емкости из пластика и металлических сплавов, не имеющих допуска для контакта с пищевыми продуктами.

Одной из наиболее актуальных задач, связанных с повышением эффективности организации питания в учреждениях образования является техническое перевооружение объектов питания, внедрение современного технологического оборудования на основе прогрессивных технологий приготовления пищи и методов обслуживания учащихся. Важно при этом обеспечить комплексное решение проблемы перевооружения, решение при котором отдельные виды оборудования будут взаимоувязаны по технологическому назначению, типоразмерам, будут обеспечивать ресурсосбережение при эксплуатации.

В современных предприятиях школьного питания (4% от общего числа предприятий в России) используются следующие виды технологического оборудования:

 

Конвективные и пароконвективные шкафы (конвектоматы и пароконвектоматы)

 

Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы — для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы,  разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600×400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1- 530×325.

Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами — особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность — с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.

Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления (IQT). Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.

Пароконвектоматы представлены моделями с различных объемов рабочей камеры, работающие как на газе, так и на электричестве.

Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

  • ­ рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);
  • ­ 30% экономится производственной площади горячего цеха;
  • ­ стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;
  • ­ возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;
  • ­ минимальные потери при приготовлении и хранении, при этом существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;
  • ­ экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;
  • ­ сокращение расходов на дополнительное оборудование и инвентарь (от сковородок до соответствующих) — до 50%;
  • ­ сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) — до 50%;
  • ­ используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи на линиях раздачи в мармитах, сохраняет привлекательный внешний вид и качество пищи;
  • ­ сокращение времени простоя оборудования (до 80%);
  • ­ улучшение условий труда и безопасности рабочего места;
  • ­ удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;
  • ­ максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;
  • ­ уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

 

Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

  • ­ ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);
  • ­ ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);
  • ­ КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ (для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки);

 

Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.

Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей. Те преимущества, которые дает использование этих аппаратов, позволило правительству Москвы принять решение, по которому осуществляется внедрение пароконвектоматов во все школьные столовые, а в новые школы — в обязательном порядке.

 

Многофункциональные пищеварочные котлы (комби — котлы)

 

Стационарные пищеварочные котлы являются обязательным видом основного технологического оборудования для организации централизованного производства кулинарной продукции. Как известно, используемые в настоящее в пищеблоках ДШП в России имеют объемом (от 60 до 250 л), и предназначены для осуществления варки супов, напитков, сладких блюд, овощей, круп для гарнира, приготовления тушеных и отварных блюд.

        

Современные комби-котлы, по сравнению с традиционными пищеварочными котлами, имеют несравнимо большие технологические возможности и обеспечивают существенно более высокое качество приготовления.

Объем котла в зависимости от типоразмера варьирует в диапазоне 40-300 л. Котел имеет встроенное механическое устройство и снабжен следующими функциями:

  • ­ варка с бесступенчатым контролем температуры варочной среды от 00С до 1200С;
  • ­ охлаждение содержимого котла с автоматическим охлаждением пищи до желаемой температуры;
  • ­ антипригарный контроль за содержимым варочной емкости;
  • ­ расстойка и замес теста;
  • ­ смешивание ингредиентов в варочной емкости;
  • ­ измельчение, взбивание и охлаждение фруктовых и ягодных пюре;
  • ­ приготовление картофельного пюре;
  • ­ измельчение и перемешивание мясного фарша;
  • ­ приготовление соусов, в т.ч. их гомогенизация;
  • ­ взбивание кремов, помадок, отделочных полуфабрикатов, муссов, самбуков и т.п.;
  • ­ бесступенчатое регулирование скорости рабочего органа миксера от 15 до 140 об/мин;
  • ­ равномерное бесступенчатое опрокидывание;
  • ­ душ для очистки;
  • ­ автоматическое наполнение и контроль над уровнем воды;
  • ­ автоматическое программируемое управление технологическим процессом.

 

Использование комби-котлов позволит существенно расширить технологические возможности, а, следовательно, повысить качество продукции, кроме того, уменьшить потребность в производственных площадях и другом технологическом оборудовании, позволит экономить электроэнергию и рабочее время. Возможность охлаждения пищи, конструктивно предусмотренная в комби-котлах, позволяет применять их при централизованном производстве охлажденной кулинарной продукции без использования дополнительных устройств для интенсивного охлаждения.

 

Читать далее
Top

Pitportal.ru