- Производственный контроль в предприятиях школьного питания
- Нарушения на предприятиях школьного питания
- Причины недостаточной организации питания детей и подростков
- Среди множества нормативных правовых актов и иных документов, регулирующих осуществление производственного контроля, можно условно выделить:
- Наиболее типичные для разных видов объектов недостатки и проблемы в организации производственного контроля следующие:
- Параметры, подлежащие обязательному контролю
- Применительно к специфике предприятий ДШП, объектами производственного контроля являются:
- Основные принципы эффективного производственного контроля предприятия школьного питания, с позиций научно-обоснованной его организации, следующие:
- На самом деле производственный контроль включает:
- Структурирование программы проводится в соответствии с охарактеризованной выше системой производственного контроля и требует ответа на следующие шесть вопросов:
- Приведем пример структурирования программы производственного контроля применительно к образовательному учреждению:
- В соответствии с СП 1.1.1058-01 программа производственного контроля должна содержать следующие перечни, которые рекомендуется оформлять в виде приложений к ней:
- Применительно к образовательному учреждению возможны следующие формы организации лабораторного и инструментального контроля:
- Кратко выделим основные элементы производственного контроля за организацией питания в образовательном учреждении:
- Оценка риска в общем случае включает в себя этапы:
- Приведем принципы управления рисками с использованием критических контрольных точек (ККТ), на которых основаны:
Производственный контроль в предприятиях школьного питания
В ходе производственного контроля предприятий ДШП в период с 2006-2008 гг. группой экспертов корпорации MAGNAT были выявлены основные типичные нарушения и проблемы в работе пищеблоков:
- Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала
- Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья
- Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания
- Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» – либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного
- Нецелевое использование государственных дотаций для детей из малообеспеченных семей (не соответствие количества заявленных к отпуску порций фактически произведенному)
- Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства (во всех школах без исключения)
- Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания
- Недовложения продуктов питания в рационы
- Нарушения режима личной гигиены персоналом
- Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие практики их применения
- Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
- Искусственное завышение себестоимости сырья
- Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
- Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
- Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
- Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
- Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
- Вторичное использование пищевых отходов в процессе приготовления пищи
- Ненормативное списание пищевых отходов
- Нарушение правил хранения и вывоза мусора
- Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска рационов
Данные аудиторов корпорации MAGNAT подтверждаются отчетами специалистов Роспотребнадзора РФ по результатам обследования школьных пищеблоков.
Нарушения на предприятиях школьного питания
- Нарушения сроков годности и условий хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов, в т.ч. готовой кулинарной продукции.
- Неудовлетворительное санитарное содержание помещений, нарушения режима уборки и дезинфекционного режима, нарушение режимов обработки (мытья) столовой и/или кухонной посуды, инвентаря.
- Нарушения в осуществлении производственного контроля.
- Нарушения технологии приготовления кулинарной продукции.
- Нарушения правил поточности и соседства производственных процессов, санитарной маркировки.
- Нарушение порядка и сроков прохождения персоналом медицинских осмотров, прививок, отсутствие условий для соблюдения личной гигиены персоналом или учащимися, нарушение правил личной гигиены.
- Нарушения при формировании рациона питания учащихся, недостаточная пищевая ценность рационов питания и отдельных продуктов..
- Отсутствие нормативно-методической, технической (технологической) документации.
- Отсутствие сопроводительной документации на продовольственные товары..»*
*- А.В. Мосов, ТУ Роспотребнадзора по городу Москве
Причины недостаточной организации питания детей и подростков
Анализ отмечаемых недостатков в организации питания детей и подростков показал, что основными их причинами явились следующие:
- Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность администрации, специалистов и персонала объектов дошкольного и школьного питания, медицинских работников.
- Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность специалистов и должностных лиц органов государственной власти и местного самоуправления, отвечающих за организацию питания в образовательных учреждениях.
- Недостаточное финансирование отрасли школьного питания. Недостатки проектов пищеблоков.
- Недостаточная эффективность экономических механизмов, определяющих качество услуг по организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях, отсутствие у собственников объектов дошкольного и школьного питания мотивации для улучшения качества организации питания в образовательных учреждениях. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
- Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
- Наличие неуправляемых факторов, формирующих пищевое поведение детей и подростков.
Производственный контроль над соблюдением санитарного законодательства, независимо от формы собственности и специфики деятельности предприятия школьного питания, занимает важнейшее место в системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия.
Важно отметить, что система производственного контроля целиком относится к внутренней сфере деятельности предприятия, она, как и система управления качеством и безопасностью продукции (товаров, работ, услуг), является подсистемой общей системы управления (менеджмента) любой бизнес- структуры. Функции и организационная структура системы производственного контроля и системы управления качеством и безопасностью частично совпадают, однако различия тоже существенны, и ни одна из этих систем не является подсистемой другой.
В разрезе рассмотрения системы производственного контроля в предприятиях школьного питания особенно важно учитывать нормативно- правовую базу производственного контроля школьного питания.
Среди множества нормативных правовых актов и иных документов, регулирующих осуществление производственного контроля, можно условно выделить:
- документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля;
- документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля;
- документы, определяющие предмет контроля.
К первым относятся федеральные законы (Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ; Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ) и санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила». СП 1.1.1058-01, а также соответствующим разделом, который имеется в отдельных санитарных правилах, и отдельными нормативными актами органов власти субъектов Российской Федерации (например, в городе Москве – это известное постановление Правительства Москвы от 15 февраля 2000 г. № 118 «О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»), определяется порядок проведения производственного контроля. И, наконец, многочисленные технические регламенты, санитарно-эпидемиологиче¬ские правила, нормы, гигиенические нормативы, ряд положений упомянуты федеральных законов, другие законы (например, Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I и др.), а также законодательство субъектов РФ, определяют собственно предмет производственного контроля.
В современных условиях, важным предметом производственного контроля школьных предприятий питания и производственно-логистических центров становятся условия и требования договоров и контрактов с подрядчиками, субподрядчиками, поставщиками и покупателями товаров, услуг. И такие договоры, и контракты, как правило, содержат разделы, посвященные требованиям к качеству и безопасности продукции, товаров, услуг, их ассортименту, условиям транспортировки и т.п., то есть те требования, которые, безусловно, перекликаются с требованиями санитарного законодательства и должны контролироваться школьным предприятием именно в порядке производственного контроля.
Данная сфера юридической ответственности должна особо жестко контролироваться органами исполнительной власти, надзорными органами и межведомственными комиссиями. Архитектура договорной системы с поставщиками обеспечивает до 80% мер по контролю над качеством и безопасностью школьно питания.
Приведем пример. Так, при организации образовательным учреждением питания обучающихся по договору с комбинатом школьного питания, производственный контроль за организацией питания по сути сводится к контролю за исполнением комбинатом своих договорных обязательств, а требования санитарного законодательства, в данном случае, оказываются опосредованы условиями договора.
Так, в соответствии с законодательством, к обязанностям юридических лиц, индивидуальных предпринимателей относится обязанность «осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции» (ФЗ от 12.03.99 № 52-ФЗ, от 02.01.2000 № 29-ФЗ, СП 1.1.1058-01, п. 1.5). Практически ни один поставщик продукции для школьного питания, равно как и большинство комбинатов школьного питания на практике не выполняют данные предписания.
Проводимый ТУ Роспотребнадзора по городу Москве в образовательных учреждениях города Москвы и на объектах школьного (дошкольного) питания анализ организации производственного контроля позволил выявить характерные недостатки и определить основные проблемы, стоящие как перед администрацией объектов, так и перед органами Роспотребнадзора, в функции которых входит оказание методической помощи объектам в вопросах осуществления производственного контроля.
Наиболее типичные для разных видов объектов недостатки и проблемы в организации производственного контроля следующие:
- Недостаточна квалификация управленческих кадров (линейных руководителей любого уровня) – как в вопросах санитарно-эпидемиологической безопасности, гигиены, санитарии, так и в вопросах осуществления производственного контроля.
- Отсутствуют квалифицированные кадры контроля (специалисты, ответственные за его организацию, в соответствии с их функциональными обязанностями).
- Четко не определены обязанности и ответственность – как в организационной структуре предприятия ДШП, так и в системе производственного контроля.
- Контроль осуществляется формально, эмпирически, бессистемно, без научной и методической основы.
- Отмечается недостаток технических средств контроля и недостаточное использование лабораторных и инструментальных методов контроля.
- Имеет место фальсификация результатов производственного контроля.
- Несовершенна используемая на объектах техническая документация на продукцию, производство, оказание услуг (под технической документаций понимаются технические условия, стандарты предприятий, технологические инструкции, карты, а в более широком смысле – документация, регламентирующая программы, методики и режимы обучения и воспитания, рационы питания и т.п.)..
- Несовершенны программы производственного контроля и другая внутренняя документация.
- Несовершенны формы и методы учета и отчетности в системе производственного контроля.
- Администрация школьных столовых и комбинатов питания, заведующие производством и специалисты всех уровней, в т.ч. высшее руководство, недооценивают роль производственного контроля.
- Определенную негативную роль играет ряд психологических факторов и стереотипов.
Необходимо остановиться на проблеме фальсификации результатов производственного контроля. Данная проблема проистекает из-за недостаточного понимания (как работниками и администрацией школьных пищеблоков и предприятий поставщиков, так и специалистами органов надзора и контроля) того факта, что цели производственного контроля – это исключительно внутренние цели организации, и любые санкции за неудовлетворительные результаты производственного контроля со стороны органов надзора и контроля исключаются.
Фальсификация проявляется в неполном или недостоверном документировании результатов контроля, а также в нарушениях методов контроля и направлении на исследование заведомо соответствующих требованиям нормативных документов материалов.
Под негативной ролью психологических факторов и стереотипов понимается, во-первых, восприятие системы производственного контроля как некоего придатка государственных органов контроля и надзора, а во-вторых – традиционно негативное восприятие любых органов контроля, характерное для нашей страны, что, безусловно, дискредитирует производственный контроль в глазах администрации и работников организаций.
Большинство работников не до конца оценивают роль производственного контроля в производстве школьных рационов питания. Данная необходимость психологически не ассоциируется с вопросами безопасности питания детей и подростков. Данная проблема может быть решена средствами пропаганды и проведения тренингов-семинаров для всех специалистов, участвующих прямо и опосредованно в процессе производства детского питания. Анализ недостатков позволяет определить основные направления совершенствования организации производственного контроля в современных предприятиях школьного питания.
В первую очередь это:
- Использование системного подхода и научных принципов теории контроля
- Использование международного и отечественного опыта создания и развития систем управления качеством и безопасностью
- Совершенствование документации в системе производственного контроля, совершенствование учета и отчетности
- Действенная оценка результативности и эффективности производственного контроля.
- Обучение и профессиональная подготовка специалистов в системе производственного контроля.
- Мотивирование администрации объектов к организации действенного производственного контроля.
Параметры, подлежащие обязательному контролю
В соответствии с СП 1.1.1058-01 и другими нормативными документами, объектами производственного контроля являются:
- персонал (в том числе его состояние здоровья), рабочие места работников организации;
- помещения, здания, сооружения, территория (участок) объекта, санитарно-защитные зоны, санитарно-технические системы объекта, транспорт;
- оборудование, оснащение, инвентарь;
- микроклимат, освещенность в помещениях;
- любые технологические процессы;
- рацион питания;
- сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, питьевая вода, отходы производства и потребления;
- санитарно-противоэпидемические, профилактические мероприятия (в том числе мероприятия по санитарной охране среды обитания, санитарная обработка, дезинфекция, мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми, мероприятия по соблюдению личной гигиены и др.);
- другие, предусмотренные действующими санитарными правилами (техническими регламентами).
Таким образом, объектом производственного контроля является любой работник школьной столовой, предмет, процесс или явление, применительно к которому существуют требования санитарного законодательства и других документов, определяющих предмет контроля.
Применительно к специфике предприятий ДШП, объектами производственного контроля являются:
- санитарно-технические системы столовой, ее микроклимат, освещенность в помещениях приема пищи;
- рацион питания, условия и организация питания обучающихся (воспитанников);
- проведение ремонтных и строительных работ пищеблоков, используемые строительные и отделочные материалы;
- питьевой режим детей и подростков, питьевая вода (водопроводная и вода, используемая для организации питьевого режима).
Производственный контроль осуществляется по количественным, качественным, структурным, пространственным и временным характеристикам состояния и поведения объектов контроля. Иными словами, объект контроля или составляющие его элементы должны отвечать установленным требованиям по количественным, качественным показателям и структуре, находиться «в нужном месте в нужное время».
В России уже достаточно широко распространена практика создания коллегиальных или комиссионных органов контроля, что позволяет сделать контроль более квалифицированным и объективным. Примером может быть создаваемые даже в небольших школах санитарные или бракеражные комиссии, а также оперативно формируемые комиссионные органы для решения отдельных важных вопросов.
Подчеркнем, что организационно-штатная структура системы производственного контроля объекта школьного питания является вопросом исключительной компетенции его руководителя и никакими нормативными правовыми актами, как правило, не регламентируется (отдельными документами, например, постановлением Правительства Москвы от 15 февраля 2000 г. № 118 «О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил», может быть установлена необходимость наличия в штате объекта специалистов, имеющих соответствующую квалификацию и свидетельство об аттестации в области осуществления производственного контроля).
Предметом школьного производственного контроля, как уже было сказано выше, является соблюдение законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а именно детей и подростков (в т.ч. санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, технических регламентов и др.), выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий предприятиями ДШП, а также соблюдение условий договоров и контрактов в части требований к безопасности продукции, услуг.
Цель производственного контроля может быть рассмотрена в двух аспектах. С позиций органов государственной власти и управления, его целью является обеспечение безопасности и (или) безвредности для ребенка и его школьной среды пребывания вредного влияния объектов производственного контроля (так, как это, например, записано в СП 1.1.1058-01, п. 2.2). Между тем, с позиции юридического лица или индивидуального предпринимателя – оператора питания, цель производственного контроля должна совпадать с целью управления организацией в целом, то есть с основной целью
деятельности организации, ее миссией.
Подобная миссия может быть сформулирована так: «Миссия нашей компании – обеспечение школьников горячими рационами высочайшего качества с соблюдением всех норм санитарно-гигиенической безопасности».
Основные принципы эффективного производственного контроля предприятия школьного питания, с позиций научно-обоснованной его организации, следующие:
- Принцип системности, охарактеризованный выше, и близкий к нему принцип интегрированности контроля в процессы управления системой школьного питания.
- Принцип комплексности, согласно которому наиболее эффективным является комплексное использование различных методов и форм контроля, а также параллельный контроль разными контролирующими субъектами (родителями, надзорными органами, учителями и т.д.)
- Принцип объективности, согласно которому результаты контроля должны максимально соответствовать параметрам школьного объекта контроля и минимально зависеть от отношения контролирующего лица. Это обеспечивается, в первую очередь, используемыми методами и формами контроля, которые в ходе контроля не должны, по возможности, воздействовать на руководство школьного пищеблока, изменяя контролируемые параметры в ходе проверок.
- Принцип независимости, близкий к предыдущему принципу, в соответствии с которым, не должно быть служебной, личной или иной зависимости контролирующего специалиста, от представителей Министерства Образования и Науки, отдельного директора школы, заведующего производством.
- Принцип нейтральности, означающий, что производственный контроль должен проводиться в спокойной обстановке, без эмоционального или какого-
либо еще давления на подконтрольных лиц. - Принцип гласности, подразумевающий, что подконтрольные лица знают о том, что за ними в принципе осуществляется контроль, знакомы с методами и формами, требованиями контролирующей инстанции
- 7. Принцип экономичности, означающий экономическую эффективность мер и средств контроля, то есть соразмерность затрат на осуществление контроля полученному экономическому результату или социально-экономическому эффекту.
- Принцип непрерывности, согласно которому значимые параметры объектов контроля контролируются, по возможности, непрерывно, в режиме мониторинга, или с периодичностью, обеспечивающей необходимую репрезентативность и достоверность результатов контроля. Данный момент особенно важен в разрезе питания дошкольников. С 1 по 7 класс частота проведения надзорных мероприятий должна быть увеличена. Данная возрастная группа детей и подростков наиболее зависима в своем физическом развитии от получения качественного, горячего рациона питания.
- Принцип систематичности, близкий к предыдущему, означает, что кратность мероприятий по контролю должна быть обоснована с позиций эффективного контроля.
- Принцип действенности, подразумевающий обязательную разработку и реализацию необходимых санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий на основе результатов контроля.
- Принцип оперативности, который подразумевает максимально раннее выявление службой производственного контроля любых нарушений санитарного законодательства и критических отклонений параметров в предприятии ДШП, а также, по возможности, оперативное принятие административных воздействий в виде рекомендаций для принятия дальнейших управленческих решений на основе результатов контроля.
- Принцип своевременности, близкий к предыдущему и предполагающий в первую очередь соблюдение сроков и периодичности контроля, установленных программой производственного контроля.
- Принцип плановости контроля, отражающий его плановый характер и находящий свое воплощение в программе производственного контроля – основном документе, определяющем порядок и периодичность его проведения.
- Принцип внезапности, то есть внезапное, неожиданное для подконтрольных лиц проведение мероприятий по контролю – не исключает предыдущий принцип плановости, т.к. программа производственного контроля устанавливает только периодичность контроля, привязанную к определенным календарным периодам, а не конкретные сроки проведения мероприятий по контролю, которые оперативно, в рабочем порядке, устанавливает для себя служба производственного контроля с учетом той или иной конъюнктуры (в планах и графиках контрольных мероприятий на тот или иной календарный период).
- Принцип критических контрольных точек (ККТ) или «реперных» точек, подразумевающий определение на основе оценки риска в отношении санитарно-эпидемиологического благополучия и безопасности продукции ККТ, то есть точек, неудовлетворительные результаты контроля в которых однозначно характеризуют высокую степень упомянутого риска здоровью детей.
- Принцип функциональности, требующий четкого распределения функций в системе производственного контроля и однозначного определения ответственности за конкретный процесс и результат.
- Принцип учета поведения людей в контрольных ситуациях, который требует учитывать тот факт, что сам по себе контроль неизбежно влечет изменения поведения подконтрольных лиц (причем изменение возможно как в сторону более пунктуального, чем обычно, выполнения обязательных требований, так и наоборот, к невыполнению в ситуации контроля тех требований, которые персонал обычно выполняет).
- Принцип ориентированности контроля на будущее, а не на прошлое – контроль должен осуществляться в соответствии с поставленными задачами и преследует, в первую очередь, цели профилактики нарушений в будущем, а не принятие мер по факту свершившихся нарушений как самоцель.
- Процессный подход и близкий к нему принцип концептуальности контроля, означающие необходимость контроля всего процесса, а не отдельных его частей.
- Принцип централизации, согласно которому на объектах школьного питания с развитой инфраструктурой система производственного контроля организуется, по возможности, централизованной, что позволяет сосредоточить в подразделении, осуществляющем производственный контроль, максимальный научно-методический, лабораторный и технологический потенциал, добиться максимальной эффективности и независимости производственного контроля.
Остановимся подробнее на методах и формах производственного контроля. В этой связи необходимо отметить, что производственный контроль – это не только и не столько лабораторный контроль. Нередко имеет место упрощенное понимание производственного контроля, которое находит отражение в программах производственного контроля, когда его пытаются свести именно к проведению лабораторных исследований, осуществляемых по договору сторонней лабораторией (в таких программах по сути дублируется содержание договора с лабораторией), а другие методы контроля осуществляются бессистемно и эмпирически и никак не отражаются во внутренней документации организации.
На самом деле производственный контроль включает:
- Визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками).
- Осуществление (организацию) лабораторных исследований, испытаний, измерений – лабораторный и инструментальный контроль..
- Контроль наличия документов, предусмотренных законодательством – документальный контроль.
- Контроль знаний, навыков, умений работников – аттестацию персонала .
Процесс производственного контроля предприятий ДШП, таким образом, носит циклический характер и складывается из следующих этапов: формирование программ производственного контроля (1), количественная интерпретация, иными словами, выполнение, программ производственного контроля (2), оценка исполнения программ производственного контроля (3), оценка результативности и эффективности производственного контроля (4).
При разработке специализированной программы производственного контроля школьного питания в РК, в соответствии с упомянутым системным подходом, в целях удобства ее использования, необходима развитая структура этого документа.
Структурирование программы проводится в соответствии с охарактеризованной выше системой производственного контроля и требует ответа на следующие шесть вопросов:
- Что контролируется? (объект и контролируемые его параметры, показатели контроля)
- Где контролируется? (точки контроля)
- Когда контролируется? (периодичность контроля)
- Как контролируется? (методика контроля)
- Кем контролируется? (субъект контроля)
- Как учитываются и регистрируются результаты контроля? (учетно-отчетные формы)
Наиболее часто на практике используется табличное представление программы производственного контроля, в соответствии с которым ответу на каждый вопрос отведена одна или несколько граф таблицы (таблица 2), хотя другие виды представления данных (например, в виде картотеки, графических схем) также не исключаются.
«Вертикальная» структура программы производственного контроля, из соображений удобства, также требует выделения определенных разделов, в соответствии с группировкой по тому или иному признаку объектов контроля. Наиболее удобно структурировать ее, привязываясь к разделам санитарных правил и других документов, требования которых составляют предмет производственного контроля.
Приведем пример структурирования программы производственного контроля применительно к образовательному учреждению:
- Пояснительная записка .
- Производственный контроль за благоустройством и санитарно-техническим состоянием предприятия школьного питания, прилегающей к нему территории, производственных помещений и залов приема пищи, технологического оборудования, проведением строительства, реконструкции, технического переоснащения и ремонтных работ объекта ДШП
- Производственный контроль за организацией питания и производством кулинарной продукции (входной, технологический, приемочный).
- Производственный контроль за состоянием производственной и окружающей среды
- Производственный контроль за соблюдением личной гигиены и обучением персонала
- Приложения.
В соответствии с СП 1.1.1058-01 программа производственного контроля должна содержать следующие перечни, которые рекомендуется оформлять в виде приложений к ней:
- Перечень официально изданных санитарных правил (технических регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой деятельностью.
- Перечень должностных лиц, осуществляющих контроль .
- Перечень работников, подлежащих медосмотрам, профессиональной гигиенической подготовке.
- Перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, выпускаемой продукции (ассортимент) и др. видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека..
- Перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды продукции, работ, услуг и т. д.;
- Перечень форм учета и отчетности (и сами формы ).
- Перечень возможных аварийных ситуаций.
Лабораторно-инструментальный контроль (исследования, испытания, измерения) осуществляется школой самостоятельно (при наличии соответствующих технических средств контроля), либо с привлечением на договорной основе лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
Важно отметить, что далеко не все перечисленные исследования и замеры должны проводиться аккредитованными лабораториями. Напротив, большинство из них могут и должны проводиться самим образовательным учреждением.
Такие исследования должны финансироваться из бюджетных средств и не могут перекладываться на бюджет образовательного учреждения.
Применительно к образовательному учреждению возможны следующие формы организации лабораторного и инструментального контроля:
- инструментальные замеры, проводимые ответственным специалистом образовательного учреждения по ПК;
- контроль педагогами параметров микроклимата и некоторых других показателей;
- проведение лабораторно-инструментального контроля учащимися в рамках самостоятельной (лабораторной) работы при изучении естественнонаучных дисциплин;
- проведение исследований, испытаний по договорам с ФГУЗ «ЦГиЭ» и другими организациями.
Кратко выделим основные элементы производственного контроля за организацией питания в образовательном учреждении:
- Контроль за формированием рациона питания (включая контроль за ассортиментом, расчетным методом, с использованием АИС).
Входной производственный контроль (включая документальный производственный контроль, бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования). - Контроль санитарно-технического состояния пищеблока (включая контроль проведения ремонтных работ).
- Контроль сроков годности и условий хранения продуктов (в т.ч. инструментальные замеры t° и относительной влажности).
- Контроль технологических процессов (в т.ч. хронометраж технологических процессов, инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры в толще приготавливаемых кулинарных изделий).
- Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспересс-методы, такие, как йод -крахмальная проба, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды).
- Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала (включая исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала.
- Приемочный производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы).
- Контроль за приемом пищи.
Формы документов различаются в зависимости от методов контроля.
Так, для регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого самой школьной столовой , обычно ведутся соответствующие журналы. Лабораторные исследования, проводимые независимой лабораторией, оформляются в виде протокола установленной формы.
Другим направлением повышения эффективности производственного контроля является использование концепции риска при проведении производственного контроля и управлении санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции, товаров, работ, услуг, осуществляемой деятельности.
Напомним, что, в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, концепция риска является ключевой в определении безопасности, в том числе и санитарно-эпидемиологической.
Риск в теории производственного контроля можно определить как вероятность проявления неблагоприятных эффектов в отношении качества и безопасности продукции, товаров, работ, услуг, осуществляемой деятельности, а также в отношении жизни и здоровья потребителей и контингентов населения, подверженных влиянию деятельности организации и связанных с ней неблагоприятных факторов окружающей среды.
Оценка риска в общем случае включает в себя этапы:
- идентификации опасности;
- расчета и оценки ее экспозиции;
- характеристики риска;
- информирования о риске и управления риском.
К сожалению, применительно к управлению санитарно-эпидемиологической безопасностью, применительно к деятельности конкретной организации, методики количественной оценки риска в настоящее время пока не получили должного распространения и имеются далеко не для всех видов деятельности.
Однако, международной практике широко используется система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System), которая разработана для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов.
Приведем принципы управления рисками с использованием критических контрольных точек (ККТ), на которых основаны:
- Проведение анализа рисков.
- Идентификация ККТ.
- Определение профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой ККТ.
- Создание системы мониторинга значений технологических параметров в ККТ.
- Разработка мероприятий по коррекции технологического процесса (внедрение процедур внесения корректировок), если мониторинг указывает на то, что параметры той или иной ККТ не соблюдаются.
- Внедрение процедуры верификации (утверждения) на соответствие системы НАССР своему назначению.
- Внедрение системы ведения и хранения документации (процедур ведения учета и документации), относящейся ко всем процессам, методикам и действиям в рамках системы НАССР.
Методы оценки риска, используемые системой НАССР, заслуживают дальнейшего развития и широкого использования в пищевой промышленности, общественном питании, однако они должны быть адаптированы для нашей страны.