В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями.
Холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, поэтому их оформление, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Процесс приготовления холодных блюд и закусок осуществляется поэтапно. Начинается процесс приготовления и оформления блюд в овощном или мясо-рыбном цехе (первичная обработка овощей, мяса и рыбы).
Велико значение горячего цеха в подготовке сырья к завершающему этапу приготовления холодных блюд и закусок. Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
В бесцеховой структуре производства,при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Основным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:
- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Состав помещений предприятия и требования к ним определяются соответствующими нормативными документами.
Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса:
- сначала складские, производственные, затем торговые помещения; с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения, взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и используемой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям нормативных документов, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть не проходными, вход в производственные и бытовые помещения — с хозяйственного двора, а в торговые — с улицы;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Расположение и габариты помещений
Производственные помещения должны располагаться на отдельных этажах и быть ориентированными на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами (СНиП) проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, и площади проходов.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25 … 0,30; для холодного — 0,35 … 0,40; для заготовочных цехов — 0,35. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.
Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. На современных предприятиях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту.
Коммуникации
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным: ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Все трубы скрыты в полах и панелях.
Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.
Вентиляция
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.
Оптимальная температура в заготовочном и холодных цехах должна составлять 16… 18 ‘С; в горячем цехе — 23… 25 С. Относительная влажность воздуха в цехах — 50 … 70 %.
Данные условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В горячих цехах кроме общей вентиляции над секционно-модулированным оборудованием располагают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
Освещение
Большую роль играет правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м.
Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать нормы: на 1 м’ площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Шум
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60… 75 дБ. Размещение рабочих мест, машин и механизмов должно быть таким, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.
