Концепции деятельности заготовочных цехов. Часть первая

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации  работы самих цехов, но и внедрения новых технологий  с использованием нового типа оборудования.

Предприятия общественного питания по характеру организации

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах.

Производственная структура предприятия общественного питания

Под производственной структурой предприятия общественного питания  понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Цехи в предприятиях общественного питания

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице – гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени),  доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Заготовочные цеха

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими  производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы  организуют один мясо – рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического,  немеханического и холодильного оборудования.

Режим работы заготовочного цеха

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для  механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов.

Правильное размещение оборудования в овощном цехе – залог успеха

Большое значение для рациональной организации технологического процесса  в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.

Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем:

• при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка,  ручная дочистка, промывка,  сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;
• при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется   промывка и нарезка.

При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях,   в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка.