При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении нескольких минут до 120С (так называемая белая пассеровка) или до 150С (красная пассеровка).
Для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раза больше, чем белой.
Ферментативная деструкция наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Амилолитические ферменты
Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации
процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида амилолитических ферментов — α — и β-амилазы.
- α -амилаза вызывает частичную деполимеризацию крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов, а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы и глюкозы.
- β-амилаза гидролизует амилозу и боковые цепи амилопектина до мальтозы. Конечным продуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.
В пшеничной муке обычно активна β -амилаза, активная α -амилаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).
Накопление мальтозы в тесте в результате действия β -амилазы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар является субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Деструкции крахмала
Степень деструкции крахмала под действием β -амилазы увеличивается с повышением температуры теста и продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает ферментативная деструкция.
Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит более интенсивно, чем при приготовлении теста, гак как оклейстеризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.
Инактивация β -амилазы при выпечке происходит при темпера-турах до 65С.
При повышенной активности α – амилазы образуются продукты деструкции, ухудшающие качество изделий из теста — мякиш получается липким, а изделия — непропеченными.
Модификации крахмала
Крахмальные полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно – активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофобность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание.
Обширную группу продуктов из обычных или модифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кислот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки, замораживания, оттаивания и др.
Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению целого ряда продуктов – жидко-кипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.
Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др.
Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.
Предыдущие статьи:
