Технические условия (ТУ) на производство овощных котлет. Текст ТУ

1. Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на котлеты овощные замороженные – полуфабрикат   (далее «котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Свекольные»

2. «Свекольные с черносливом»

3. «Морковные»

4. «Морковные с изюмом»

5. «Картофельные»

6. «Картофельные с грибами»

7. «Капустные»

8. «Капустные с морковью»

2.  Требования к качеству и безопасности

2.1 Котлеты овощные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели котлет овощных

№	Показатели	Внеш-ний вид	Форма	Цвет на разрезе	Кон-сис-тен-ция	Вкус и запах	Пос-торон-ние  вклю-чения
1.	Свекольные	Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.	Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Свекольный	Мяг-кая, одно-род-ная	Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них  привкуса и запаха	Не до-пус-кают-ся
2.	Свекольные с черносливом		Форма округло-приплюснутая.	Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива
3.	Морковные		Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Оранжевый
4.	Морковные с изюмом		Форма округло-приплюс-нутая.	Оранжевый и соответствующей окраски  вкрапления-ми изюма
5.	Картофельные		Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Светло-кремовый  с вкраплениями   зелени
6.	Картофельные с грибами		Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми  грибов
7.	Капустные		Форма округло-приплюс-нутая.	Бледно зеленый
8.	Капустные с морковью		Форма округло-приплюс-нутая.	Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления  моркови

2.3 По физическим и химическим показателям котлеты овощные  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели овощных котлет

№	Наименование овощных котлет	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность,%, в пересчете на яблочную кислоту	Массовая для поваренной соли, %
1	Свекольные	29,0	4,0	0,2	0,8-1,2
2	Свекольные с черносливом	36,0	3,5
3	Морковные	26,0	3,0
4	Морковные с изюмом	31,0	3,0
5	Картофельные	28,0	–
6	Картофельные с грибами	29,0	6,0
7	Капустные	20,0	3,0
8	Капустные с морковью	25,0	2,0

2.5 По микробиологическим показателям  овощные котлеты  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.1.1),  указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели   овощных котлет

Группа продуктов	Macса продукта (г, см 3),  в которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г, не более,
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Бактерии группы ки­шечных    па­лочек (колиформы)	Патогенные,  в  т. ч. сальмонеллы
Котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты)	1*10 в 5	0,1	25	1*10 в 3

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов,   нитратов радионуклидов в  котлетах овощных  не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.), приведенных в таблице 4.

Таблица 4. Показатели безопасности котлет овощных

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
		0,5 грибы
	Кадмий	0,03
		0,1 грибы
	Ртуть	0,02
		0,05 грибы
	Нитраты:
	Картофель	250
	Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)	900
	Капуста белокочанная поздняя	500
	Морковь ранняя (до 1 сентября)	400
	Морковь поздняя	250
	Свекла столовая	1400
	Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)	2000
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,5	Овощи, бахчевые, грибы
		0,1	Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
		0,05	Фрукты, ягоды, виноград
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
Картофель	Цезий-137	120
	Стронций-90	40
Овощи, бахчевые	Цезий-137	120
	Стронций-90	40
Фрукты, ягоды	Цезий-137	40
	Стронций-90	30
Грибы	Цезий-137	500
	Стронций-90	50

2.7 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:

1.  Свеклу свежую по ГОСТ 1722;

2.  Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3.  Сахар-песок по ГОСТ 21;

4.  Чернослив по ГОСТ 28501;

5.  Маргарин столовый по ГОСТ 240 ;

6.  Крупу манную по ГОСТ 7022;

7.  Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8.  Сухари панировочные по ГОСТ  28402;

9.  Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

11. Масло растительное по ГОСТ 1129;

12. Молоко коровье по ГОСТ 13277;

13.  Шампиньоны свежие по РСТ 608;

14.  Вешенки свежие,  разрешенные  Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления  котлет овощных,  должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.8  Пищевая ценность котлет овощных в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1   Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность продукта;
• рекомендации по использованию продукта;
• условия хранения;
• дата  изготовления;
• срок годности;
• обозначение настоящих технических условий;
• информация о сертификации.

 

3.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• количество упаковочных единиц и масса брутто;
• условия хранения;
• дата  изготовления;
• срок годности;
• обозначение настоящих технических условий;
• информация о сертификации.

4. Упаковка

4.1 Котлеты овощные выпускают штучными,  массой 65г и  85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

4.2  Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г),   170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

4.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-93, полимерные по ГОСТ 51289-99       или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные  допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ГОСТ 51289-99  или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. Котлеты овощные  укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

5. Правила приемки

5.1 Котлеты овощные принимают партиями. Партией считается любое количество  котлет овощных одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

–   органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, кислотность, массовая доля поваренной соли) являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4   Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5  При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по ГОСТ 8756.0-70.

6.2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.3 Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ  28561-90.

Содержание массовой доли жира по ГОСТ  8756.21-89.

Общую титруемую кислотность по ГОСТ  25555.0-82.

Содержание массовой доли поваренной соли по ГОСТ 26186-84.

6.4 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94,   ГОСТ 10444.12-94.

6.5 Подготовку проб и определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1  Котлеты овощные  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 С – не более одного  месяца,

минус 18 С – не более трех  месяцев. 

8.  Рекомендации по приготовлению

8.1 Замороженные  котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом,  томатным, сметанным или грибным соусами.

 

Приложение А (справочное) Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р  50474 –93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ  Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ  Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ  Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 240-85	Маргарин. Общие технические условия.
ГОСТ 1129-93	Масло растительное. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ  1722-85	Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1724-85	Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент.Технические условия.
ГОСТ  6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ  7022-97	Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ  7176-85	Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
ГОСТ 8756.0-70	Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию.
ГОСТ 8756.21-89	Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 13277-79	Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для мясной  и молочной промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 25555.0-82	Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности.
ГОСТ 26186-84	Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28402-89	Сухари панировочные. Общие технические условия.
ГОСТ 28501-90	Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 28561-90	Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
РСТ 608-79	Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия.
ТУ 49 631-79	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное) Пищевая ценность котлет овощных

№	Наименование сырников	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорий-ность, ккал
1	Свекольные	4,0	4,0	20,0	144,0
2	Свекольные с черносливом	4,0	3,5	27,0	171,0
3	Морковные	3,0	3,0	17,0	113,5
4	Морковные с изюмом	3,0	3,0	22,5	134,0
5	Картофельные	4,0	0,0	39,0	171,0
6	Картофельные с грибами	3,0	6,0	5,0	101,0
7	Капустные	5,0	3,0	16,5	123,0
8	Капустные с морковью	4,0	2,0	14,0	99,0

Приложение  В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий
Номер изме-нения.	Номера страниц				Всего   страниц  после внесе-ния измене-ния	Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)	Под-пись лица, внес-шего изменение	Фамилия и дата внесения изменений
	Заменен-ных	Дополни-тельных	Исклю-ченных	Изменен-ных