В предприятиях общественного питания часто используют сухие дрожжи для приготовления различных видов теста. Технолог общественного питания разрабатывает рецептуры использования сухих дрожжей. Некоторые рецептуры представлены в таблицах ниже.
1. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:
Расход жидкости на замес теста, л | Расход муки на замес теста | Количество дрожжей, г |
НА 7 Л ЖИДКОСТИ | 12,8 КГ МУКИ | 130 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ |
6 | 11,1 | 110 |
4 | 7,4 | 80 |
2 | 3,7 | 40 |
1 | 1,8 | 20 |
Способ применения: высыпать сухие (Например, «Пакмая») в теплую воду подогретую до 38 град. (0,5 л воды на 100 г дрожжей, вода из рецептуры теста). Дать постоять 10 мин. Перед использованием хорошо перемешать.
2. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для жареных пирожков :
Расход | Расход муки на замес теста | Количество дрожжей, г |
НА 1 ЗАМЕС | 7,4 КГ МУКИ | 80 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ |
НА 1,5 ЗАМЕСА | 11,1 | 120 |
3. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для ромовой бабы :
Расход | Расход муки на замес теста | Количество дрожжей, г |
НА 1 ЗАМЕС | 2,1 КГ МУКИ | 26 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ |
4. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для берлинеров :
Расход | Расход муки на замес теста | Количество дрожжей, г |
НА 1 ЗАМЕС | 0,8 КГ МУКИ | 12 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ |