Главная / Технологу общепита

Технологу общепита

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья

Изменения жиров при варке Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) %  распре- деляется…

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть вторая

Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо­нентом большинства клеток здорового организма: входит в со­став оболочек и других частей клеток и тканей организма, ис­пользуется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов над­почечников. Особенно много холестерина в тканях…

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть первая

Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия. Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер­гетическую ценность (калорийность)…

Изменения белков пищевых продуктов. Часть третья

     При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Так, вы- деленный из мышечной ткани рыб глобулин Х, который имеет изоэлектрическую точку при рН 6,0, в слабокислой…

Изменения белков пищевых продуктов. Часть вторая

Способность белка образовывать студень обусловлена конфи- гурацией его белковых молекул. Чем больше асимметрия моле- кул белка (отношение длины к толщине или диаметру), тем меньшая концентрация белка необходима для образования студня. Вода, иммобилизованная в ячейках пространственной сетки студ- ня, участвует в образовании его структуры, приближающейся к структуре твердого тела (студии способны сохранять форму, механическую прочность, упругость,…

Изменения белков пищевых продуктов. Часть первая

Изменения белков пищевых продуктов, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами. Белки — важнейшая составная часть пищи человека и живот­ных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры,…

Качество кулинарной продукции. Часть вторая.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются: Ø    маркетинг; Ø    проектирование и разработка продукции; Ø    планирование и разработка технологического процесса; Ø    материально-техническое снабжение; Ø    производство продукции; Ø    контроль качества (проверка); Ø    упаковка, транспортирование, хранение; Ø    реализация; Ø    утилизация отходов. Маркетинг — это предвидение, управление и удовлет­ворение спроса потребителей…

Качество кулинарной продукции. Часть первая.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью. Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность….

Концепции деятельности заготовочных цехов. Часть четвертая

Чешую с рыбы удаляют терками и скребками различной конструкции, а также с помощью чешуеочистительных машин. Потрошение рыбы производят вручную с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для удаления голов и плавников используют головоотсекатели и плавникорезки, либо осуществляют эти операции вручную с помощью ножниц-секаторов и других приспособлений. Промывание рыбы осуществляют в ваннах. При централизованном производстве…

Концепции деятельности заготовочных цехов. Часть третья

2 Организация работы мясного цеха   Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения  доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка…

Top

Pitportal.ru