Главная / Технологу общепита

Технологу общепита

Концепции деятельности заготовочных цехов. Часть вторая

На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья. Из оборудования устанавливают машины для мойки и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного…

Концепции деятельности заготовочных цехов. Часть первая

Производственные помещения предприятий общественного питания включают  различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации  работы самих цехов, но и  внедрения новых технологий  с использованием нового типа оборудования. Предприятия общественного питания по характеру организации производства…

Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Часть вторая

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Вкус и аромат жареного обуславливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой…

Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Часть первая

Способы обработки сырья включают: 1.    Оттаивание мороженых продуктов; 2.    Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3.    Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4.    Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми  к полуфабрикатам требованиями; 5.    Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки. Способы (приемы) обработки продуктов…

Типы баров. Часть вторая

Салатные и суповые бары – это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача – быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки. Специальные термосы для…

Типы баров. Часть первая

 Бары – это предприятия, предназначенные для изготов-ления и реализации различных видов напитков и закусок у барной стойки. Бары могут быть следующих типов. Винный бар специализируется на продаже алкогольных напитков и смесей из них. Алкогольные напитки должны иметь крепость до 30%. В карту винного бара рекомендуется включать алкогольные коктейли, гроги, пуншы, крюшоны, глинтвейны, дейзы и др….

Технологическая схема производства продукции общественного питания. Основные понятия.

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции- и её реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется  полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях  хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют…

Технико-технологические карты. Цена продажи

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции…

Калькуляция блюд. Часть вторая

Калькуляция   Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции (работ, услуг), используя калькуляцию себестоимости работ и услуг (п. 2 Отраслевой инструкции по составу затрат и калькуляции себестоимости работ и услуг предприятий основной деятельности речного транспорта, утвержденной Минтрансом России 08.03.1993 N ВА-6/152). Однако в общественном питании…

Калькуляция блюд. Часть первая

  В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. 43 Закона N 2300-1 <1> предусмотрена административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. ——————————— <1> Закон РФ от 07.02.1992 N…

Top

Pitportal.ru