Технологу общепита

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое ме­ню. При этом первым и главным требованием является его безукоризненный внешний вид. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порван­ная карточка, которую посетитель вынужден брать в ру­ки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю…

Увеличение объема товарооборота означает рост при­были. В данном разделе мы хотим коснуться некоторых путей увеличения объема товарооборота в целях повышения уровня рентабельности предприятия питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ас­сортименте предприятия, но и играть активную роль в…

Деятельность в сфере обслуживания предполагает высокую степень контакта и координации между служащими и гостями. Но абсолютное качество никогда не может быть достигнуто. Служащие будут делать ошибки, и системы будут терпеть неудачу. Стремление к качеству – бесконечный процесс, но сегодня – то время, когда им должны заниматься все компании сферы ресторанного бизнеса. Через всеобъемлющие программы качества…

Для повышения качества предоставляемых услуг ресторану необходимо эффективно организовать не только обслуживание, но и производственную деятельность. Управление качеством производства предполагает контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья, а также за технологическим процессом приготовления блюд. Закупка. В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупку продуктов…

Далее мы рассмотрим основные принципы организации производства ресторана, обеспечивающие снижение себестоимости выпускаемой продукции, повышение производительности труда, рост товарооборота. “Готовить меньше, реализовать больше” – этот принцип должен быть положен в основу деятельности предприятий питания. Его осуществления можно добиться двумя простейшими путями. Во-первых, это ограничение ассортимента блюд. Значение и преимущества ограниченного меню состоит в том, что наличие…

I. Мясной цех тазы  – 10 (куры, мясо, рыба) котлы – 30 л. – 4 шт. молоток отбойный – 2 шт. нож для рыбы -2 обвалочные ножи – доска для обработки мяса емкость для п/ф емкость для специй контейнера под мясо фартуки резиновые щетки для мытья мяса II. Холодный цех тазы алюминиевые – 5 шт….

Технология производства полуфабрикатов в предприятии общественного питания предполагает уделение большого внимания работе с различными видами пельменей. Наибольшей популярностью среди прочих полуфабрикатов в магазинах – кулинариях пользуются пельмени, приведенные в таблице ниже. Технология приготовления пельменей на производстве общественного питания проста: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые…

№ п/п Наименование полуфабриката для меню кулинарии или столовой     Полуфабрикаты мясные порционные  из говядины 1 Бифштекс Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают 2 Лангет Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают 3 Антрекот Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20…

Прослоенные  сливочным кремом с добавлениями: 01. «Совершенство»            Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Баваруа» фруктовым. Поверхность покрыта кремом «Баваруа» фруктовым, украшены цветами из мастики, шоколадом, кремом «Новый». боковые поверхности покрыты кремом «Баваруа» фруктовым, отделаны шоколадом. 02. «Торнадо» Два слоя  бисквитного полуфабриката  с какао    соединены     кремом- брюле .Поверхность   покрыта крем – брюле…

В предприятиях общественного питания часто используют сухие дрожжи для приготовления различных видов теста. Технолог общественного питания разрабатывает рецептуры использования сухих дрожжей. Некоторые рецептуры представлены в таблицах ниже.  1. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: Расход жидкости на замес теста, л Расход муки на замес теста Количество дрожжей, г НА 7 Л ЖИДКОСТИ 12,8 КГ…

Top

Pitportal.ru