Технологии общепита
Консультации ресторанам, кафе, фастфуду Пищевая вакуумная упаковка: как она работает Вакуумная упаковка – современный способ упаковки пищевой продукции с использованием современных упаковочных материалов. Сегодня вакуумную упаковку выбирает все больше производителей. Так, она очень популярна у компаний, предлагающих мясные полуфабрикаты, свежее мясо и птицу. И для этого есть веские причины. В этой статье мы расскажем о…
Процесс производство копченостей и вареных мясных изделий начинается с подготовки сырья. Мясо проверяется на наличие разрешения от ветсанслужбы и, если все документы впорядке, подвергается сухой и мокрой обработке. После того как туши обработаны и разделаны необходимо засолить мясо. В отдельную емкость насыпают слой соли, загружают мясо плотными рядами, тщательно просаливая каждый слой, заливают охлажденным рассолом…
Копченую рыбу, разделанную на спинку, пласты, боковинки, филе и куски, укладывают в дощатые или картонные ящики. Рыбу, разделанную другими способами, можно упаковывать в плетенные короба, вместимостью до 30 кг. Упаковочные материалы должны быть прочными, сухими и чистыми, а также должны быть сделаны специальные отверстия на стенках. Рыбу укладывают плотными ровными рядами, предварительно выстлав стенки ящика…
В современном мире существует множество видов различной упаковки, наиболее популярные из них это бутылки, пакеты и пленка. Выделяют несколько видов пленки: прозрачная – дешевая и удобна в применении, с рисунком – позволяет защитить продукт от краски, перфорированная – пропускает воздух, стретч – защищает продукт от внешних воздействий и сохраняет хороший товарный вид, пищевая – предотвращает…
Перед хранением отсортируйте продукты и удалите недосушеные и поврежденные элементы, поскольку впоследствии они могут вызвать образование плесени и гниения. Хранить сушеные продукты следует в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении или герметичной упаковке, подольше от веществ с сильным запахом, поскольку они легко впитывают резкий запах. Также помещение должно быть темным – под воздействием света сушеные…
Технологический процесс производства копченых колбас начинается с обработки и посола основного сырья, его выдерживают в соли его от 12 часов до 3 суток в зависимости от степени измельченности. Затем необходимо приготовить фарш, существует 2 способа приготовления – с использованием мясорубки или куттера, в обоих случаях должен получиться продукт с однородным рисунком фарша – равномерно распределенным…
Перед копчением, рыбу необходимо подвесить. Для этого используют металлические прутки, крючки или рейки на шпагате. Нанизывать на прутки рыбу нужно так, чтобы все рыбы были обращены спинкой в одну сторону и чтобы соседние рыбы не соприкасались друг с другом, затем их укладывают в специальные рамы и клетки. Навешивая на рейки, рыбу необходимо обвязать или прошить…
Технологический процесс производства сосисок на этапах подготовки сырья, обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша аналогичен технологии производства варенных колбас. Для наполнения оболочек приготовленным фаршем необходим вакуумный шприц и сосисочный автомат, который позволяет делать сосиски фиксированной массы – около 60 гр (после термообработки масса уменьшится). В качестве оболочки используют говяжьи, бараньи и свиные черевы и искусственные…
Технологический процесс копчения рыбы допускает совмещение этапов разморозки и посола для мороженной рыбы. Для этого используют посольные емкости, а также специальные устройства. При температуре выше 15 °С рыбу необходимо сразу перенести в емкость, если в помещении холоднее 15 °С, то для начало необходимо выдержать рыбу до повышения температуры. Некоторые виды рыб, такие как сардины и…
Технологический процесс производство замороженного картофеля происходит в несколько этапов. Для начала необходимо подготовить основное сырье – помыть картофель и произвести проверку на наличие больных клубней. Затем после сортировки картофель чистят от кожуры в специальном аппарате, наполненном водой. После механической чистки происходит ревизия чистки – картофель передают на инспекционный транспортер, где при необходимости его вручную дочищает…