Крахмал – один из самых известных полисахаридов, в рационе человека он играет значительную роль, так как он содержится в значительной части продуктов ежедневного потребления. По видам крахмал подразделяется на клубневый, содержащийся в картофеле и батате, и зерновой, который содержится в злаках – пшенице, рисе, кукурузе.
Основными характеристиками крахмала, проявляющимися при кулинарной обработке, являются следующие: клейстеризация, адсорбция влаги и набухание. Для разных видов крахмала эти показатели разнятся, например, самый высокий процент набухания у картофельного крахмала, он составляет 1005%. То есть этот крахмал увеличивается в объеме во много раз! Но при достижении температуры 58-62 градуса происходит изменение структуры зерна и начинается процесс клейстеризации, то есть он становится очень вязким. В кулинарии это свойство используется при приготовлении киселей и сладких блюд, различных соусов.
Если же поместить крахмал в холодную воду, то в ней он не растворится, но там проявится другое его полезное свойство – он сможет впитать до 30% от собственной массы, тем самым адсорбировав влагу.
Таким образом, используя выявленные свойства крахмала, можно разнообразить свое меню различными интересными блюдами.
