Назначение химических, биохимических и микробиологических способов обработки заключается в наделении продуктов определенными свойствами, воздействую на них ферментами, микроорганизмами и различными реагентами.
Разделяют следующие виды обработок:
1. Сультифация. Обработка растворами солей сернистой кислоты или сернистым ангидридом картофеля, очищенного от кожуры. Производится для того, чтобы картофель не потемнел.
2. Маринование. Выдерживание продуктов в пищевых кислотах (растворах), чтобы придать специфические свойства – аромат, консистенцию, вкус.
3. Фиксация. Используется по отношению к рыбным продуктам. Их выдерживают в холодном растворе соли, чтобы снизились потери сока.
4. Разрыхление теста (химическое). Чтобы придать тесту мелкопористую структуру используется гидрокарбонат натрия, пекарские порошки и карбонат аммония.
5. Молочнокислое и спиртовое брожение. Для изготовления дрожжевого теста и квасов используются молочно кислые бактерии и дрожжи.
6. Ферментирование мяса. Чтобы использовать части туши, которые не предназначаются для жарки, размягчают соединительную ткань мяса при нагревании с помощью протеолитических ферментов.
