Наиглавнейшей составляющей частью жировых товарных продуктов является группа высокоэнергетических органических веществ. В растительных маслах доля липидов составляет практически 100 %, а сливочном масле и маргарине (60—82)%.
На высокую энергетическую ценность (калорийность) некоторых продуктов питания влияет содержание липидов, потребление которых приводит к увеличению массы тела.
По классификации липиды подразделяют на следующие виды:
– Простые – жирные кислоты, жирные альдегиды, жирные спирты
– Сложные липиды – фосфолипиды гликолипиды, фосфогликолипиды, сфинголипиды.
В производстве маргарина, кондитерской и хлебопекарной, промышленности используют фосфолипиды, так как они являются важными эмульгаторами.
К источникам растительных жиров специалисты относят растительные масла – орехи, овсяная крупа.
К источникам животных же жиров относят сметану, свиной шпик, сливочное масло, жирную свинина, сыры.
Наиболее важным жироподобным веществом, которые содержат многие пищевые продукты, является холестерин.
Холестерин является составляющим большинства клеток здорового организма: используется для образования гормонов надпочечников, желчных кислот, половых гормонов.
