Субпродуктами называют внутренние органы забойных животных, которые были получены путем переработки МРС, КРС и свиней. Пищевая ценность субпродуктов разделяется на две категории: первая и вторая.
К первой категории причисляют языки, мозг, почки и печень, а также сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, диафрагмы от всех видов животных.
Ко второй причисляют: вымя говяжье, головы говяжьи, бараньи и свиные и мясные обрезки, ноги свиные и говяжьи, уши, хвосты, легкие, свиные, рубцы, книжки говяжьи, калтыки, селезенки и трахеи, сычуги.
По морфологическому строению субпродукты распределяют на 4 группы:
- мякотные (сердце, языки, почки, печень мозг и пр.);
- мясокостные (хвосты бараньи и говяжьи, головы говяжьи);
- шерстные (ноги, уши, губы говяжьи хвосты свиные, головы свиные и бараньи);
- слизистые (желудки свиные, рубцы с сетками, а также сычуги бараньи и говяжьи).
Мякотные субпродукты обрабатывают по следующей технологической схеме: освобождают от ненужных тканей, наружных больших кровеносных сосудов, желчного пузыря, затем промывают теплой водой, дождаться полного стекание воды, и отправление в холодильник.
Слизистые субпродукты: сначала обезжиривание, освобождение от внутреннего содержимого, промывание, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, стекание воды и отправка в холодильник.
Реализуют субпродукты в охлажденном состоянии.
